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一。品种搭配方法:新沏的茶,无论红茶还是绿茶,往往都有明显的绿色风味。然而,只要储存数周,原有的绿色风味就会逐渐消失,取而代之的是醇厚的口感和浓郁的香味。这是经过经验和理论验证的“后熟”过程。结果表明,不同品种茶多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性不同,在相同工艺和设备条件下,茶叶成品残留酶活性含量有很大差异,这就导致了贮藏过程中酚类化合物的反应速度和反应强度不同,即不同品种的茶叶后熟进程不同。
2。减少残留酶活性的方法:茶叶在干茶中的老化主要是自动氧化的结果。虽然人们普遍认为杀灭和干燥过程使茶叶发酵过程中起关键作用的酶失去了活性,但许多实验已经证实了干茶中仍然存在残留酶活性。同时还指出,红茶在贮藏过程中茶黄素是否大量减少,绿茶的香气成分减少,汤的颜色变黄,或多酶氧化酶和过氧化物酶的活性在干燥过程中未完全失活,在一定条件下,这些酶仍然存在。扮演一个角色。解决这个问题的办法是,当红茶在正常发酵过程结束时,它不是直接将发酵叶上的烘干机烘干,而是先蒸2分钟。这样可以在基本不降低茶黄素含量的情况下,充分破坏残留酶的活性,从而显著减缓贮藏过程中茶黄素含量的下降速度。
三。改变发酵pH值的方法:除了上述物理方法外,改变发酵过程pH值的方法也可用于减少残留酶的活性,使相对稳定的热酶在干燥过程中具有不可逆的热变性,从而使残留存在。酶的活性是无用的,从而减缓了茶叶的老化。方法是:用0.1M硫酸,溶液与茶坯的比例为1kg:10kg,然后喷雾使发酵后的茶叶湿润。该方法不仅减少了茶黄素在运输和贮藏过程中的损失,而且提高了茶黄素的含量。
四。萎蔫程度和发酵程度的控制方法:根据分析,萎蔫程度与茶黄素在贮藏过程中的损失率相反。枯叶经4、10、18、22和30h处理后,其贮藏特性在18-22h表现最好,茶黄素损失率最低。
发酵是红茶加工的关键工序,对红茶的贮藏特性也有着深刻的影响。结果表明,同一品种的茶叶在相同条件下枯萎至相同程度时,分别发酵0.75、1.25和2小时。福鼎白茶的功效和泡法成品茶贮藏过程中茶黄素的损失系数分别为1.17、0.82和0.71。在进一步氧化后,发酵不足的茶中残留的黄烷醇没有转化成预期的茶黄素,但在感官评价中进一步聚合成S-Ⅱ茶黄素复合物,味道差。
在红茶加工过程中,寻找合适的萎蔫和发酵程度,可以从内在品质上提高产品的耐贮藏性,从而提高茶叶在贮藏过程中的品质,使消费者能够经常饮用优质的鲜茶。