咖啡因也是形成茶汤清爽感的重要物质。因为咖啡因能与儿茶素和茶黄素形成复合物,能提供一定的刺激和协调提神的感觉。此外,在冬季冲泡绿白茶的冲泡方法茶和红茶时容易出现“又冷又浑”的现象。也正是因为咖啡因和儿茶素、茶黄素、茶红蛋白等大分子形成复杂的分子,从茶汤中分离出来,导致茶汤凉后浑浊的现象。但冷后浑浊的茶叶较好,说明茶叶中这些主要风味成分的含量较高。
