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在过去,有一个传说,一夜茶不能喝,喝了容易得癌症。原因是过夜茶中含有二级胺,二级胺可以转化为致癌的亚硝胺。事实上,这种说法没有科学依据。仲胺广泛存在于各种食品中,特别是腌制制品中。就面包而言,它们通常含有2毫克/公斤的二级胺。例如,以面包为主要食物,每天从面包中摄入1-1.5毫克的二级胺。然而,人们从茶中摄取的二次胺仅占面包主食的1/40,可见它们微不足道。此外,仲胺本身并不是致癌物,硝酸盐是形成亚硝胺的必需物质,达到一定数量才有致癌作用。茶叶能从茶叶中获得更多的茶多酚和维生素C,能有效地防止人体合成亚硝胺,是亚硝胺的天然抑制剂。因此,喝茶或隔夜茶不致癌。
但是,从营养健康的角度来看,茶汤暴露在空气中,时间长了,很容易滋生腐败微生物,使茶汤变味。此外,茶汤长期放置茶多酚、维生素C等营养成分,容易减少氧化。因此,虽然隔夜茶是无害的,它通常是喝你酿造它。
市场上的茶罐头是通过添加抗氧化剂和严格杀菌而制成的。和其他冷饮一样,它是安全的。对茶有不同程度的耐受性。在人们的日常生活中,人们经常会有这样的经验:非常细腻、高档的茶不耐冲泡,一般冲泡两次后就没有茶的味道。普通红绿茶可冲泡3-4次。虽然茶叶的耐温程度与茶叶的嫩度有关。但更重要的是,这取决于加工茶的完整性。加工越精细,茶汁就越容易冲泡。茶越粗,冲泡茶汁就越慢。然而,无论哪种茶,第一次冲泡的浸出量都能占到总可溶性物质的50%以上。普通茶第二次冲泡一般在30%左右,第三次冲泡在10%左右,第四次冲泡只有1-3%。从营养角度看,茶叶中80%的维生素C和氨基酸白茶茶叶包装盒牛皮纸茶饼通用在第一次冲泡后被浸出,95%以上的维生素C和氨基酸在第二次冲泡后被浸出。其他有效成分,如茶多酚和咖啡因,也在第一次提取量最大。经过三次酿造,基本达到了全部提取量。可见,一般红茶、绿茶和花茶的冲泡次数一般为3次。乌龙茶由于在冲泡过程中放入大量茶叶,所以可以多次冲泡;用红茶碎块做成的茶包,由于容易浸出,通常适合一次性冲泡。
除了二次使用冲茶汁外,还有很多用途。最近,科学家发现茶对肉的保存也很有帮助。新加坡国立大学的一个研究小组用普通的中国茶冲泡茶,浓度为5%。然后把鲜肉泡在里面。结果表明,浸泡后冷藏的肉中过氧化物含量比未浸泡或冷藏的肉少70%~80%。如果人们摄入过多的过氧化物,脑细胞膜就会受损,影响健康。
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