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黄酮类化合物又称黄酮类化合物(flavonone),包括两种黄酮醇和黄酮,即黄色或黄绿色。它是茶多酚的组成成分之一,占鲜茶叶干重的3%-4%。
多数植物含有黄酮类化合物,在豆科、唇形科和菊科植物中含量相对丰富。它们在植物的生长、发育、开花、结实、抗菌、防病等方面发挥着重要作用。
黄酮类化合物对缺血性心脏病有明显的预防作用,其作用机制可能与降低血脂、促进纤溶、血小板聚集、防治动脉粥样硬化和保护心肌有关。
花青素一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%,有些紫芽茶的含量比较高,一般为0.5%-1%。
绿茶是用新鲜的叶子做成的,有更多的紫色的芽和叶子。由于花青素的色泽和口感比较涩,茶汤的色泽和口感呈褐色,苦涩,叶底呈靛蓝色;红茶加工时,叶色和叶底较暗,品质较差。
茶黄素是一种由多酚氧化而成的苯并苯酮结构化合物,占红茶干物质的1%~5%。它们是红茶中的橙红和收敛色素。它们是红茶口感和汤色的重要品质成分。茶黄素对红茶的色香味有重要影响,是红茶汤“亮”色的主要成分,也是红茶口感强度和鲜度的重要组成部分,是茶汤“金环”的主要成分。
从保健功效方面,证实茶黄素具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病的药理活性。溶于水后呈棕红色、暗红色,刺激性弱。它是红茶汤的主要颜色,对茶汤的口感和浓度起着重要的作用。
由于茶红素分子量差异大,提取难度大,其保健作用有待进一步研究。然而,一些研究已经表明,甲壳素是一种抗氧化剂,可以帮助衰老机体抵抗生物氧化。茶红蛋白和茶红蛋白对细菌有协同抑制作用。
茶多酚是一种水溶性、非透析性、高度聚合的棕色物质,主要由多糖、蛋白质、核酸和多酚组成。
茶黄素通常由茶红素和茶黄素氧化,占红茶干物质的4%~9%左右。其含量与红茶品质呈高度负相关,是导致红茶汤色泽暗沉、不收白茶属于什么茶敛的重要因素。 在红茶加工过程中,红茶的枯萎时间太长、太重、高温和缺氧发酵,或贮藏红茶,会促进茶氨酸的积累。茶棕保健作用机理有待进一步研究,但已有实验证明茶棕具有降血糖、降血脂、抗疲劳的作用。