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一。叶绿素:叶绿素是绿茶颜色的重要组成部分。嫩叶中叶绿素含量较高,由蓝绿色叶绿素a和黄绿色叶绿素B两部分组成,在茶叶中,二者的比例和保留率决定了成品茶叶的颜色,但也是一种非常不稳定的物质,在光照和加热(特别是在紫外线照射下),易失绿变褐,形成一种脱镁叶绿素;一般当脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶颜色会出现明显白茶包装的褐变。
2。茶多酚:茶多酚的氧化和融合与茶的味道和颜色密切相关。茶多酚的含量决定了茶汤的口感浓度。茶多酚本身是无色的,但在红茶加工过程中被氧化和聚合形成茶黄素和茶碱,然后变成棕色色素(高聚物),使红茶汤更深更黑;绿茶中茶多酚的滞留量更大,而且在贮藏过程中也很容易。氧化,从而产生醌类化合物,导致褐变的颜色;同时,这些物质也可以与氨基酸等物质结合反应进一步,导致味道恶化。
三。维生素C:维生素C是茶叶中具有营养价值的重要成分,其含量与茶叶的品质密切相关。维生素C也是一种易于氧化的物质。绿茶越高级,其含量越高,越难保存。因为维生素C被氧化生成脱氧维生素C,然后与氨基酸相互作用产生氨基羰基,这不仅降低了茶的营养价值,而且使颜色变褐,同时使味道失去新鲜度。如果绿茶中维生素C的含量达到80%以上,绿茶的品质就不会改变;一旦下降到60%以下,品质就会明显恶化。
四。类脂物质:茶叶含有约8%的脂肪物质,脂肪在储存过程中也会被氧化和水解成游离脂肪酸、醛或酮,从而导致茶叶的酸味。实践证明,随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加,不仅茶叶的风味品质会发生变化,而且汤的颜色也会加深,同时茶叶的品质也会增加打折销售。