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茶的酸味物质是具有酸味物质的总称。主要是柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离氨基酸等多种有机酸化合物,以及弱酸性茶多酚。“酸”普洱茶中所含的乙酸(分子式c2h4o2,又称“醋酸”)在“沃堆发酵”中被乳酸菌代谢:在乳酸菌的作用下,丙酸(分子式C3H6O2)也大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是酸茶的主要成分,向日葵酸(分子式c10h20o2)、壬酸(分子式c9h20o2)等微生物发酵产生,其形成与微生物作用密切相关。在进行“卧堆发酵”时,如果处理不当,会大量形成上述酸味物质,造成普洱茶的“酸味”。
另外,在普洱茶的发酵过程中,氧气也是必不可少的因素。空气中的自由氧活性不高。一旦与其他物质结合,就会发生氧化。茶多酚、醛类、酮类、脂类、维生素C等物质的氧化分解,无论是酶促还是非酶氧化、氧合或去羟基化,都需要氧气,氧化的参与是完全和彻底的。普洱茶堆水过多,空气渗透性差,缺氧,因此很难完成以上的氧化,甚至产生无氧呼吸。大量厌氧菌和腐败菌的产生,直接导致酒精物质的形成,使茶叶在叶底变酸、变软、变粘。
窝队茶的“酸味”是普洱茶发酵过程中常见的现象,发酵开始后4-5天内即可明显检测到,说明堆内发生了剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特征。随着时间的延长和发酵的深入,很多具有刺鼻气味的低沸点香气物质分解出很多“酸白茶受众人群性”气体物质并没有完全失去,而成品必须具有酸味。