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一。叶绿素的变化是绿茶色泽的重要组成部分。嫩叶叶绿素含量较高。它由两部分组成:蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b。二者在茶叶中的比例和保留率决定了成品茶的颜色。但是,它也是一种非常不稳定的物质,在光和热条件下(特别是在紫外线照射下)容易分解,由于失去绿色而变成褐色,形成去镁叶绿素。总的来说,当酚含量为70%时,茶色出现明显的褐变。
2。茶多酚的氧化和融合与茶的味道和颜色密切相关。茶多酚的含量决定了茶汤的口感浓度。茶多酚本身是无色的,但在红茶加工过程中被氧化和聚合形成茶黄素和茶碱,然后变成棕色色素(高聚物尚客茶品白茶有限公司),使红茶汤变暗。绿茶中茶多酚的滞留量较多,在贮藏过程中易发生氧化,形成醌类,导致褐变。同时,这些物质还可以与氨基酸进一步反应,促进味觉恶化。
三。维生素C还原维生素C是茶叶中具有营养价值的重要成分,其含量与茶叶品质密切相关。维生素C也是一种易氧化的物质。绿茶越高级,其含量越高,越难保存。维生素C被氧化形成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用形成氨基羰基,不仅降低了茶叶的营养价值,而且使颜色变褐,味道失去新鲜度。如果绿茶中维生素C的含量达到80%以上,绿茶的品质就不会改变;一旦下降到60%以下,品质就会明显恶化。
茶含有约8%种脂肪物质,在储存过程中会被氧化和水解成游离脂肪酸、醛或酮,然后会产生酸味。实践证明,随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加,茶叶不仅香气明显,而且汤的色泽加深,导致商品价值下降。