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水已经烧开了,开水冲进茶壶里,突然有一股茶的幽香溢出,飘在大家身边,安静的气氛说不上来。广口茶壶是普洱的理想茶壶,能使陈茶口感醇厚。把壶里装满水后,盖上盖子,再在盖子上倒些开水,这样内外的温度都一样,就可以挤出茶香。茶叶经过长时间的休眠后要冲泡茶叶,让茶叶在醒来的同时,还要把表面的灰尘淋透,然后冲泡,就可以泡茶了。
做一杯茶或一壶茶,第一步是用茶的量。每次用多少茶没有统一的标准,这主要取决于茶的种类、茶具的大小和消费者的饮用习惯。
有很多种茶,不同的茶和不同的剂量。例如,茶与水的比例约为1:50-60,即每杯放入约3克干茶,加入150-200毫升沸水。如果喝普洱茶,每杯放5-10克。使用茶壶时,应根据容量适当控制。茶叶量最大的是乌龙茶,每次的投入几乎是茶壶容积的一半,甚至更多。
茶叶消费量与消费者的饮酒习惯密切相关。在西藏、新疆、青海、内蒙古等少数民族地区,人们以吃肉为主,又缺乏蔬菜,因此茶已成为生理上的必需品。他们一般喜欢喝浓茶,并在茶中加入糖、牛奶或盐,所以他们每次都用更多的茶。华北和东北的人们喜欢喝花茶。他们通常用较大的茶壶沏茶,用茶较少。长江中下游消费者主要饮用绿茶、龙井茶、毛峰茶等名茶。一般来说,他们使用较小的瓷杯或玻璃杯,而且他们每次的消费并不多。在福建、广东、台湾等省份,人们喜欢喝功夫茶。茶具虽小,但用茶多。
茶的消费还与消费者的年龄结构和饮茶历史有关。中老年人经常长时间喝茶,喜欢喝浓茶,所以用的比较多;正在学习喝茶的年轻人,一般喜欢喝清淡的茶,所以应该少用。总之,沏茶量的关键是掌握茶与水的比例。茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。有人做过这样一个实验:取四个茶杯,每杯等量放入同一茶3克,然后分别放入开水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后,对茶汤的味道进行了评价。结果,50ml的水很浓,100ml的水太浓,150ml的水很正常,200ml的水比较淡。
沏茶的温度取决于你喝什么茶。高档绿茶,特别是各种花蕾嫩叶名茶(名茶),不能用100℃开水冲泡,一般80℃左右为宜。茶越嫩越绿,冲泡水温就越低。这样,茶汤一定要绿而鲜亮,味道鲜美,而且茶叶中的维生素C损伤较小。在高温下,茶汤容易变黄,味道苦(茶中的咖啡因容易浸出),维生素C被破坏。像往常一样,水温高,茶被“烫伤”。喝各种花茶、红茶、中低档绿茶时,需要用100℃开水。如果水温低,透气性差,茶叶中的有效成分浸出少,茶味弱。喝乌龙茶、普洱茶、花茶时,每次用的茶都比较多,而且茶很老。必须用100℃的沸水冲泡。有时,为了保持和提高水温,冲泡前要用开水加热茶具,冲泡后在壶外倒开水。少数民族喝砖茶时,对水温要求较高。把砖茶打碎,放在锅里煮。
一般来说,沏茶的水温与有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温越高,溶解度越大,茶汤就越浓。相反,水温越低,溶解度越小,茶汤就越淡。一般情况下,60℃温水的浸出量仅为100℃沸水的45-65%。
这里必须注意的是,上述高档绿茶适合用80℃的水冲泡,一般是将水煮沸(水温高达100℃),然后冷却至所需温度;如果是非有机水,只需烧至所需温度即可。
泡茶的时间和次数有很大的不同,这与茶的种类、水白茶的功效与作用及禁忌温、茶的数量和饮茶习惯有关。
如果在茶杯里喝普通的红绿茶,每杯放3克左右的干茶,用大约200毫升的开水冲泡,盖上4-5分钟,就可以喝了。这种方法的缺点是:水温太高,容易烫伤茶叶(主要是绿茶);水温太低,很难冲泡出茶的香味;而且,由于水量大,经常喝一段时间,泡得太久,茶汤就会变凉,颜色也不好,香味和味道都会受到影响。改进后的冲泡方法是:将茶放入杯中,加入少量开水,取浸泡程度,盖上约3分钟,然后加入开水至70-80%饱,趁热饮用。当你喝下约三分之一的茶汤时,在杯子里加入开水,使茶汤前后的浓度相对均匀。经测试,茶叶第一次浸泡时,其可溶性物质可浸出50-55%;茶叶第二次浸泡时,可浸出30%左右;茶叶第三次浸泡时,可浸出10%左右;茶叶第四次浸泡时,所剩无几。因此,通常建议酿造三次。
例如,如果你喝红色碎茶和绿色碎茶,用小颗粒充分揉搓,在沸水中浸泡3-5分钟,有效成分大部分被浸出,就可以迅速饮用。喝速溶茶也是一次性冲泡的方法。
喝乌龙茶大多是小菜一碟。在大量喝茶(约半壶)的情况下,以第一壶为例,第二壶用1分15秒(比第一壶多15秒),第三壶用1分40秒,第四壶用2分15秒。也就是说,冲泡时间应该从第二次冲泡开始逐渐增加,使茶汤前后浓度相对均匀。
研究表明,绿茶经一次冲泡后,各种活性成分的提取率差异很大。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分,单次冲泡的浸出率在80%以上;咖啡因次之,单次冲泡的浸出率近70%;茶多酚相对较低,约45%;可溶性糖的浸出率较低,一般不到40%。在加工过程中,红茶的滚压度一般大于绿茶,尤其是破碎红茶颗粒小,细胞破碎率高。因此,一次冲泡的浸出率往往比绿茶高很多。目前,茶叶袋在国内外越来越流行。茶包不仅饮用方便,还能增加茶叶中有效物质的提取,增加茶汤的浓度。经比较,袋装茶的浸出率比散装茶高20%左右