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正和县是我国白茶的重要产区。白茶的历史可以追溯到唐末宋初。宋代正和县成为北苑贡茶的重要产区。当时,正和县生产的银针茶被誉为“北原灵雅的天下精英”。公元1115年,郑和县又称关帝县。宋徽宗喝了关帝的茶和银针,龙岩很高兴。他把年号“正和”给了关帝县。从此,关帝县改为政和县。政和白茶的加工工艺是什么?
在生产过程中,白茶以自然枯萎为主,通过去除地表水,引起一系列自发的生化变化。水的蒸发开始很快,并逐渐减慢,直到适当的干燥。化学变化是由慢到快,再由快到慢,到相当干后变化也基本停止。萎蔫过程也是发酵过程的开始,所以有些白茶被归类为微发酵茶,但不像红茶,只有微发酵,汤色为杏黄或橙黄。
从表面上看,政白茶的加工工艺简单,一般分为萎蔫和干燥两个过程。其实,技术要领很难掌握。在制白茶的过程中,“人”始终是主要因素,即使在机械化程度很高的时代,许多环节仍需要人工操作。每个环节的时间和程度取决于人的判断。沏茶者的经验和悟性也决定了沏茶的效果。
萎蔫是白茶初级生产的第一道也是主要工序。白茶的质量取决于这个环节。它是指在一定的设备和环境条件下,将鲜叶展开,使水白茶的功效与作用禁忌分蒸发,体积变小,叶质变软,酶活性增强,引起含量的变化,促进茶叶香气、口感等品质的形成。
采摘新鲜叶片后一段时间内,大部分叶脉和叶片状况良好。在特定的温度、湿度、光照和气流环境下,新鲜叶片的水分将继续在输送和蒸发的同时进行。在白茶初级生产过程中,应根据不同的气候条件采用不同的萎蔫方法,生产出品质优良的白茶。正常有效的枯萎会使新鲜的叶子褪色并产生香味,带有水果或花香。茶味醇而不苦。在萎凋的过程中,如果萎凋过度,茶叶就会变质;如果萎凋得太轻,茶叶就会变绿。此外,凋谢还易受天气影响,特别是在雨天,新鲜叶片表面的水分不易分布,凋谢质量也会打折扣。
政和白茶传统的萎凋方法有三种:室内自然萎凋、温萎凋和复合萎凋。无论采用哪种方法,都必须保证空气循环的有氧萎缩。因此,在枯叶的早期,要注意鲜叶的均匀稀展。参差不齐和太厚的叶子会使白茶变得不那么新鲜和醇厚,花色混杂。在室内使用暖气萎蔫时,一定要注意空气对流或定期换气。但当凋谢后期枯叶达到一定的干度时,可以增加叶间的温湿度,消除异味,促进发酵,适当增加枯叶的厚度,适当抑制空气循环,可以完成其含量的转化和积累。另外,要调节空气循环,铺撒叶厚,要避免因气候干燥而出现不均匀凋谢、失水过快等现象。
就品质而言,枯叶品质最好。颜色为灰绿色或翠绿色,明亮,色泽好,心形白。叶子开闭着,两边都有一点卷状。叶子有明显的波纹,没有绿色的气味。半热枯萎,颜色常为灰黄色,易脱发。它们都因加热而枯萎,叶子萎缩,颜色发绿,一两天就变黄,色香味不对或有涩味,质量不如半加热。