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茶叶品质的主要决定因素是叶绿素、多酚、氨基酸和某些酯类。在春天,由于阳光不是很强烈,新的茶叶需要使用更多的叶绿素来吸收阳光。作为分支发展的尖端,细胞构建所需的氨基酸和酯类将在此聚集。由于温度的影响,这里的细胞构建工作相对缓慢,因此会积累大量提供新鲜口感的氨基酸。当然,当新陈代谢顺利进行时,茶多酚(产生叶子特有的苦味)这些次级代谢产物会在适当的水平上积累,以获得平衡的口感。
夏天来了,气温升高。茶叶的生长已进入旺盛期,临时仓库里的氨基酸储备自然不多,茶叶的新陈代谢也很强,使苦味太重。而在夏季烈日下,不需要过多的叶绿素,所以颜色也不像春茶那么绿。此外,为了防止强光对叶绿素的破坏,茶树必须产生花青素作为保护剂。后者的苦味不会使舌头高兴。结果,茶的颜色和味道都大大降低了。
至于采茶是否是年轻女孩做的,更像是一种猜测。只要新的叶子和芽被适当地扭曲,茶汤的味道是一样的。
然而,广告并不都是空话。对于绿茶来说,越新鲜的味道越好。因为上面提到的那些影响颜色和味道的物质,都白茶出口国家愿意和氧气打交道,从而变成一个又黑又怪的家伙。一些实验表明,在常温、光照条件下,叶绿素会迅速分解,使绿茶变成黄茶梗;氨基酸会降解,使茶叶失去味道;与味道无关的脂肪也会降解成小分子,散发出醇、醛、酸的怪味,使茶叶的口感大大降低。因此,绿茶应保持在低温、黑暗、无氧的环境中,以保持其新鲜的味道更长。(作者:植物学博士,《科学世界》编辑)