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毕业于安徽农业大学的资深全国茶评家张晓芳说,一位朋友经常问:“同样的茶,你在这里做的茶很香,回去怎么会变?”面对这样的疑问,张晓芳想做一个详细的介绍:茶有精神,泡茶有用心。泡好茶,除了沏茶的技巧、心情、环境、器皿的选择都会影响茶的口感。在所有的外部因素中,最重要的是水的选择。
这与张小芳说的古往今来有一句话是一致的,那就是品茶就是水和金,“没有水谈茶”,水和茶的关系总是相辅相成的。水对茶和水对酒一样重要。不管茶有多好,没有好水是很难品尝的。因此,自古以来,名茶人都善于鉴别水,因为水的质量对茶的色、香、味有很大的影响。
明代人田义恒曾在《沏茶随笔》中说,茶的质量好坏,“不能用水,煮不好,也不好”。明代人徐世书在《茶经》中也说:“茶之精含香,是借水而生。没有水可以谈茶。清代的张大富甚至把水产品放在茶制品上。他想:“茶的本质一定是水,8%的茶,10%的水,10%的茶;8%的水,10%的茶,茶只有8耳。”
用现代方守龙的白茶市场价格茶学专家的话说,这些品茶用水的经典句子是:“当一种优质的香茶遇上有硬味和杂质的水时,茶很难用它的优雅和回味掩盖水的青涩。这样的结合只能解渴。只有当甜水和优质香茶相遇,茶的味道才会达到顶峰。”无论古今,茶圣、茶仙都认同“好茶必有好水配”,更为精辟地概括了茶与水的关系,即“水是茶之母”。
既然我们知道好茶需要好水,那么哪里可以称之为“好水”?早在陆羽的《茶经》中,就详细论证了适茶之水的起源。他说:“它的水,有山有河,有河有井。”。其山水,择乳泉石池上泛滥,其瀑布汹涌湍急,巢穴不食,长期食用者有颈部疾病。它们也不会在山谷里流动。它们是干净的,不能排水。从火天到霜冻郊外,或是暗龙在里面蓄毒。喝酒的人可以决定把罪恶发泄出来,让新春的泉水流淌而下。河水,带走了远方的人,井水带走了许多事实上,鲁豫对这里的用水需求首先是远离市场,减少污染;重振水源,痛恨死水。因此,山奶泉和河清流是最好的。山谷里水流不畅,严夏时节,各种有毒昆虫或细菌滋生,肯定不好喝。
但是,随着历史和地质的变化,化学环境的污染也在不断增加。曾经爱茶的水的水质可能在很久以前就改变了。一些位于大城市中心的泉水已经逐渐干涸,远远不能满足人们的生活用水,取而代之的是自备水和包装水(包括桶装水、瓶装水和袋装水等)。
如今,好的水源大多来自植被茂密、污染少的岩石和山体,通过岩层、植被等渗透。在城市的喧嚣中,爱喝茶的人想喝上好的水,但由于交通不便,储存时间长,他们没法喝上。饮茶者要想模仿古代的天然精品茶,就必须根据包装水来提取水源。那么,在现代水质和饮用水专家看来,如何算是一个好的水源呢?北京健康饮用水专家赵飞鸿说:“水源的水质非常重要。水质越好,处理过程越简单,使用的消毒剂和其他东西就越少。因此,自然保护区、人口稀少地区和高海拔地区的水资源应该是我们的首选。一些海拔高、人少、远离工农业的地方,可以很好地保持原有的生态,清洁度也会很高。”专家表示,虽然这种水不能像古代那样用来泡茶,但由于生产包装水的水源原料很好,仍然可以认为是品茶的好水