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选择晴天,当露水干燥时,根据白茶品种加工鲜叶原料的要求,及时分批采摘,保持鲜叶芽完整、整齐、新鲜干净,无杂物。白毫银针采单芽或1芽2叶,然后抽针。白芍白茶和普洱为第一芽和2叶,芽和2叶的长度基本相同。工美和寿美是第一个芽和两片叶,他们还采摘一个芽和三片叶和幼叶。白茶的新工艺是1芽2叶或2叶3芽。盛放鲜叶的器具、运输工具必须清洁、无异味,严格防止污染;采集的鲜叶应及时进厂加工,防止日晒雨淋,防止鲜叶原料受温污染,机械损伤或有毒异味物质,新鲜的叶子在进入工厂后应及时分类处理。
萎蔫是福鼎白茶加工的第一道工序,也是最关键的工序。凋谢的目的不仅是为了蒸发新鲜叶片的水分,而且是为了达到一定程度的干燥。有三种凋谢方式:室内自然凋谢、复合凋谢和热风加热凋谢。
环境条件:室内自然凋谢处要求四面通风,无阳光直射。春茶室温18-25℃,相对湿度70%-80%;夏秋茶室温30-32℃,相对湿度60%-75%。工艺流程:开绿→萎框→立枯→70%烘干→平行筛分→80%烘干→平行筛分。
枯叶时,应及时将鲜叶分离并进行。叶子的展开应轻而均匀,俗称“开绿”或“开筛”。各水筛上的叶展开量为0.5-1.0kg(春茶0.5-0.8kg,夏秋茶1.0kg),不重叠、不掉头。当枯叶凋谢至70%干时,即当绿色空气下降时,颜色变白,颜色变灰绿色,叶尖呈“翘尾”状。当叶片边缘卷曲时,第一次复合筛分为2筛分和1筛分
当枯叶枯至80%干时,第二次筛选,即两屏一屏,堆积厚度10-15cm,主要是促进变色。第二次筛查共持续35-45小时,第二次筛查后继续萎缩12-14小时。当茎脉含水量降低,叶色变灰绿色,干度达到95%时,即可进行筛选和烘烤。
所谓复合凋谢,是日光凋谢与室内自然凋谢的结合。复合萎蔫2~4次,每次20~25min,持续时间1~2h,早春和晚春日照不强时,应根据温度和湿度确定日照次数和日照时长。春茶初期,室外温度25℃,相对湿度65%左右,每次干燥25-30min。当茶叶稍热时,移入室内枯萎;在春茶中后期,当室外温度为30℃时,相对湿度为57%左右,每次日照时间为10-15min,即移入室内自然枯萎至中等程度。室内温度控制在24-26℃,相对湿度64%-80%,萎蔫48小时左右,分别在32小时和40小时进行两次筛选,直到萎蔫适度。
轻压是新白茶加工中的一种特殊工艺,具有轻压(无压)和短压的特点。春茶轻轻揉搓3-5分钟,夏秋茶视情况适当延长。为了增加茶汤的浓度,宜将茶叶卷成条状。
福鼎白茶比较容易采摘。高档白茶主要选用蜡叶、黄叶、红叶、粗老叶和非茶叶内含物;中档白茶选用蜡叶、黄叶、粗老叶和非茶叶内含物;低档白茶只选用非茶叶内含物。
① 室内温湿度:春茶自然凋谢过程,凋谢温度15℃至25℃,夏秋茶温度25℃至35℃。室内温度25-35℃。
④ 萎蔫程度:枯萎的芽和叶为银白,叶色为灰绿色或深绿色;叶缘自然收缩或向下滚动,芽尖和幼茎呈“翘尾”状。
(2) 采摘:高级白茶应采自蜡叶、黄叶、红叶、粗老叶和非茶叶内含物;中级白茶应采自蜡叶、黄叶、粗老叶和非茶叶内含物。
① 凋谢:一般自然凋谢24~48小时,室内暖化12~18小时,槽温化8~10小时。枯叶通常损失26%到30%的水分。