|
|
|
纯度是指水中悬浮杂质的比例。对于茶来说,水的纯度越高,茶就越清澈,味道和香气也不会受到影响。
硬度是指某些矿物溶于水中的比例。一般来说,含有一定量钙、镁、铁、铝、碳酸锰、碳酸氢盐、氯化物、硫酸盐、硝酸盐等杂质的水称为硬水。水的硬度是用“硬度”来衡量的。水的硬度是指除碱金属外所有金属离子的总浓度,但硬度主要由钙和镁组成,因此水的硬度往往是指钙和镁离子的总浓度。水中的矿物质对茶叶的品质有很大的影响。例如,氧化铁和镁会使茶汤暗而淡,而钙、铝和锰会使茶汤涩涩而苦涩。
白茶叶盐化合物通常存在于天然水源中。在正常含量下,对茶叶的影响不大。例如,在1L水中加入16mg氯化钠冲泡绿茶,只会使茶汤稍显清淡,而加入16mg亚硫酸盐则会使茶汤口感醇厚。一般来说,人们每天饮用的泉水中,硅质岩的裂隙水比碳酸盐岩的裂隙水软。
PH是拉丁语“pondushydrogenii”(pondus=压力,压力氢=氢)的缩写,用于测量物质中氢离子的活性。这种活性与酸、中性和碱性直接相关。因此,通常用pH值来表示水的pH值。一般来说,未处理水的硬度与其pH值密切相关。一般来说,硬水的pH值通常较高,所以硬水在用于泡茶之前通常需要软化。茶汤的颜色和风味对pH值敏感。如果用同样硬度的水泡茶,pH值越低,茶汤的颜色就越淡,在口中的新鲜感和收敛感就越强。当pH值大于7时,有助于茶黄素和茶黄素的氧化,使茶汤颜色变暗,陈腐味出现,口中会聚感减弱,汤感柔和。
茶有不同的饮用重点和不同的用水。选水要根据饮茶的目的来判断,目的与茶的风格和特点密切相关。比如绿茶,以鲜、甜为最佳,既能保证汤色的明快和绿色,刺激其清香,又能增强在口中的收敛感,使口感更加浓烈。
普洱茶的陈化过程本身是茶多酚向茶黄素和茶红素的氧化过程,其基本上与酿造过程中高pH值水的氧化反应方向相同。因此,采用微碱性软水冲泡,不仅使陈年味明显,而且汤感柔软,采用中性软水冲泡普洱茶新茶,更能客观地显示其各项指标的程度、比例和协调性,对其随访质量的判断更为准确。