|
|
|
结果表明,茶汤的苦味和背甜味呈显著正相关,二者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤背甜味强度呈显著正相关,结果表明,在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的背甜味强度。比如一般茶多酚含量高,背甜含量明显,这也是一种佐证。
虽然茶产业中没有报道黄酮类物质能产生“回甜”,但有报道称黄酮类物质是橄榄产生回甜的物质。橄榄的苦味来源是因为它含有特殊的化学成分,如橄榄油苷、类黄酮和多酚,其中类黄酮的含量高于其他食物。苦瓜中的苦味物质有苦瓜皂甙和苦瓜糖苷;苦丁茶中的苦味物质也有糖苷和少量黄酮。糖苷只显示苦味,所以当你吃苦瓜时,你只感到苦味,而且几乎没有回甜的感觉。黄酮类化合物的味道很特别。一开始,它表现出苦味,但经过一段时间后,它能感觉到一种天然的甜味。橄榄中含有黄酮类化合物的主要原因是它能返老还童,黄酮类化合物含量越高,返老还童越明显,香味越醇厚。茶叶中黄日本白茶洗面皂酮类化合物约占干物质的3%-4%。然而,黄酮类甘草酸苷的作用机理尚处于研究阶段,尚不十分清楚。
茶叶中的有机酸刺激唾液腺分泌,产生“生涎还甜”的感觉。茶叶中含有多种有机酸,约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸大多是游离的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,其它有机酸都会在制茶过程中形成。在茶叶萎蔫变绿过程中,有机酸含量会增加。因此,喝乌龙茶更容易感到长期背甜,而绿茶适当铺开后,也会表现出一定程度的背甜。