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品茶最重要的环节就是开汤喝茶,也就是先沏茶,然后再评价。品茶的一般步骤是:鉴赏汤色、闻香、尝味、评叶底。
茶汤中的茶多酚与空气接触时会迅速氧化,茶汤易变色。因此,要及时鉴赏茶汤的色泽,主要从色泽、明度、浑浊度等方面,辨别茶汤的色泽是淡、正常、暗、清还是浊。茶汤颜色中常用的品茶术语包括:红亮、红亮:汤色不是很浓,但红色透明有光泽,称为“红亮”;透明稍有光泽,称为“红亮”。
暗汤:汤色深黑,略带黑色,又称红黑。红茶是过度发酵和长期储存,其质量往往是这种颜色。
冷却后浑浊的牛奶凝固:红茶汤较浓,冷却后出现淡棕色或橙色牛奶状浑浊汤现象,称为冷却后浑浊或牛奶凝固。品质好的红茶也有这种现象。
姜黄:红茶碎汤加牛奶,汤的颜色是姜黄鲜亮,浓浓饱满,这是汤浓而质量好的标志。
清亮:清亮的茶汤叫“亮”。明亮而有光泽,一目了然,无沉淀物或悬浮物,称之为“透明”。
如果用茶杯冲泡,倒完茶汤后,一手握住茶杯,一手掀开茶杯盖,半开半盖,用鼻子在茶杯附近轻轻或深嗅,反复嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般控制在3秒钟左右,以免影响嗅觉敏感。不要离开杯盖,每次绣完后立即盖上,避免杯内飘出香味,以便反复闻、辨别和欣赏香味。
香味:淡雅柔和,缓慢持久,如兰花、花粉或类似花朵的香味,但不能明确用香味来表示哪种花香。
摇滚韵与音韵:是指在韵味方面的特殊韵味特征。延云茶适合于武夷岩茶和铁观音茶。
浓香:具有浓郁持久的特殊花香,称之为“浓香”;比浓香更为优雅,称之为“浓香”。
浓而鲜:香味浓郁,白茶相依但没有新鲜的味道叫“浓”;鲜而浓的香味也叫“鲜而浓”
老火、焦气:是由于火的温度或沏茶时操作不当引起的。微焦的茶味叫“老火”,重的叫“焦气”。
茶汤在口中吮吸,不咽喉,随舌尖旋转两三次,周而复始,斟酌茶味,主要欣赏浓淡、强弱、鲜鲜、醇、纯等,常用术语有:
将茶叶倒入叶盘或杯盖中,将茶叶底部搅拌均匀并摊开,观察其嫩度、均匀度、色泽等,也可将泡好的茶叶倒入浮盘中,观察茶叶在清水中漂浮。常用术语有:
展开展开:冲泡后,卷干茶展开展开成片状,软茶“展开”;老茶“展开”。
焦斑、焦条:叶子边缘或表面有部分或全部黑色或黄色的烧伤痕迹。局部为“焦斑”,全部为“焦斑”。