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红茶包括功夫红茶、碎红茶和小红茶。它们有四个过程:枯萎、揉捏(切割)、发酵和干燥。功夫红茶、碎红茶和小红茶都是发酵茶。鲜叶通过萎蔫、滚压(切)、发酵、干燥等工艺过程,使鲜叶的化学成分发生一系列理化变化,形成独特的红茶品质特征。红茶是通过凋萎来增强酶活性,然后通过碾压和发酵,以茶多酚的酶促氧化为中心发生了一系列生化变化,最终形成红茶中红茶的品质特征。
长期以来,人们发现红茶含有防止胆固醇沉积在动脉壁的成分。最近,美国波士顿大学的科学家发现,红茶可以改善心脏血管内壁的状况,从而降低血栓形成的可能性,增加血管壁的炎症。波士顿大学科学家的研究课题是“红茶对血管内壁细胞的影响”。他们发现,每天喝4杯红茶的患者,心脏血管内壁的细胞更好,更不容易发生血栓形成和炎症。科学家认为,红茶对血管壁的良好作用也有助于预防心肌梗塞和中风。
茶多酚的主要成分是儿茶素。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡中,多酚氧化酶主要存在于叶绿体和原生质线粒体中。然而,当叶组织被破坏时,如揉捏或切割,儿茶酚与多酚氧化酶接触。在氧气条件下,儿茶素会迅速进行酶氧化,首先产生儿茶素邻醌。邻醌迅速聚合,逐渐产生茶黄素。茶黄素的进一步氧化导致血红素的产生。茶黄素进一步被氨基酸和其他物质氧化和聚合,形成茶氨酸。茶黄素和茶红素是红茶、红叶和红汤形成的主要物质。
<> P>从儿茶素的氧化和聚合过程中,茶氨酸的形成过程中,物质的颜色逐渐加深。邻醌是黄色的,茶黄素是橙黄色的。红色素是红色的,红色素是深棕色的。红茶生产过程中叶绿素的分解与破坏具有十分重要的意义。叶绿素的降解是由于酶解或非酶解,以及加热过程中的脱木素作用,使红茶的颜色变为黑褐色。茶多酚是红茶的主要成分。茶黄素具有很强的收敛性,茶红色素醇厚圆润,两者含量丰富且比例适中(茶红色素:茶黄素为10:15),这是形成优质红茶口感的主要原因。
茶汤新鲜度的主要成分是氨基酸、未氧化儿茶素、茶黄素和咖啡因。氨基酸是具有新鲜味道的物质。红茶在生产过程中,蛋白质水解后形成各种游离氨基酸。它与多酚类物质相协调,赋予红茶强烈而新鲜的味道。咖啡因是一种略带苦味的物质。咖啡因和茶黄素等多酚类物质产生的复合物是形成冷浊茶汤的原因。咖啡因与茶黄素的复合口味,冷后鲜、黄、亮;冷后暗黄棕色;冷后棕红色。