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茶是一种功能性食品。喝茶有益健康。但健康食品也存在质量和安全问题。茶叶的质量安全问题主要表现在农药残留和重金属残留上,这与茶汤的质量安全问题不可同日而语。要通过风险评价,科学评价茶叶的质量和安全性。
任何物质对人体的毒性都存在剂量问题。即使是人们所需要的食物,如糖和盐,在低剂量、有毒或甚至致命的高剂量下对人体都有好处。杨白劳死的原因是他吃了太多的盐。评价标准是化合物的毒性和人体的摄入。前一个指标是世界卫生组织每年公布不同化合物的允许每日摄入量,即安全剂量。后一个指标可以通过茶汤中化合物的提取率来计算。我们对不同农药在水中的溶出度做了实验,然后根据世界最大的茶叶消费量(13克/天,相当于4.75公斤/年的饮茶量)计算,假设该茶中的农药全部超标,然后根据农药在茶叶中的浸出率计算每天可饮用的茶叶的最大人体量,然后与ADI值进行比较,所占比例越少,越安全。结果表明,茶叶中常用农药的消耗量只有ADI值的几百到几千倍,可以说是非常安全的。在20世纪90年代末加入世贸组织的背景下,一些国家和组织采取技术壁垒,扩大农药检测种类,降低农药残留允许标准,一度导致我国茶叶农业残留率居高不下的现象。此后,各级政府采取了有针对性的措施。1999年以来,白茶供应商茶叶中农药残留率逐年下降。不同茶种中,绿茶和红茶的残留量最低,乌龙茶和花茶的超标率略高。我们应该继续减少茶叶中的农药污染和铅含量。虽然由于各级领导的重视和采取的有效措施,近年来茶叶质量安全水平有了很大提高,但仍有许多方面需要改进,如从源头上解决茶叶中的农药和铅污染源问题。