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俗话说:明朝以前,茶贵如金。清明时节,新茶因其口感醇厚、产量小而十分珍贵。但每年在新茶期,一些不法商贩都会借机重新加工老茶,冒充新茶。如果用含铅的铬绿来染茶,对健康的危害会更大。随着新茶市场的到来,海峡三人民银行茶道特别邀请资深茶叶工程师陈金水先生与茶友们探讨如何辨别新茶。
石头上的芥末:我确实遇到过一次。现在去茶街,不管你买不买茶叶,经销商都会先给你沏杯茶品尝。去年在茶街,我喝的是同一种新茶,但味道不同,一种是清香的,另一种是很刺鼻的,味道太浓了。显然不是绿茶的味道,而是香精的味道。
林小姐:我没见过他们,但我在网上和报纸上看到过类似的报道。其中许多是旧茶或假冒名茶的翻新活动。
陈金水:绿茶是一种茶叶,是由茶树的新芽经过典型的杀青、滚压、干燥等过程制成的。绿茶的特性使新鲜的茶叶保留了更多的天然物质。我国绿茶种类繁多。根据杀青方式的变化,绿茶主要有三种:炒绿茶、烤绿茶和三种绿茶。品质优良的绿茶,其特点是茶色干绿,叶色清澈,冲泡后呈绿色,有鲜或熟栗子的香味,花香甜美等,口感鲜美,醇厚爽口,浓而不涩。
有茶友问我:有些新绿茶会有一些“草绿色的味道”,过一段时间,味道就会消失。为什么我认为这是一个品味上的错误。因为品质好的绿茶做出来后,它的味道就被确定了。所谓“草绿味”,往往是由于水绿干时控制不到位的结果。这种茶放置一段时间后,随着茶的自然发酵,草味会被带走,其色泽和口感也会发生很大变化。
瓜瓜:据说明年的绿茶通过现代技术可以保存得很好,甚至离不开新绿茶。是这样吗
陈金水:我觉得茶友首先要了解茶叶品质鉴别的基本原则,概括起来就是“色、香、味、形”。颜色贯穿于品尝的全过程,尤其是绿茶。新茶的颜色一般是清新悦目的,或淡绿色或深绿色。绿茶色泽翠绿,清新爽口;炒绿茶色泽灰绿色,稍有光泽。一些茶叶的颜色是枯萎的、暗的和棕色的,这表明茶叶的内在品质在一定程度上被氧化,而这种茶通常是陈年茶。
新茶和老茶的颜色会有很大的不同。如果所谓的现代技术能使明年的茶与新茶完全一样,意味着我们成功地抑制了茶叶的氧化和老化,那么它们就没有区别,也没有所谓的新旧差异。但是,我还没有找到这样的技术。
林小姐:从外观上看,新茶比较紧实,而老茶则发散;从颜色上看,新茶比老茶更鲜艳、光泽,老茶往往是深色的;用开水泡过之后,新茶是明亮的,而老茶是黄的、浑浊的;新茶闻起来很新鲜,尝起来很新鲜,但是老茶茶没有香味,而且味道不新鲜。特别是龙井茶和碧螺春茶有着各自鲜明的特点。前者为绿色,黄色,叶表面有斑点;后者在幼芽尖背面有白色的毛。
陈金水:事实上,新绿茶和老绿茶在颜色上是可以明显区分的。茶友们都说得很好。但我想提醒你的是,茶叶的内在品质是关键。如果你在外观上看不清新旧茶的区别,不妨沏茶仔细比较。茶的利弊一目了然。
石:每年过了新的茶季,一些商店都会把剩下的茶放在冷库里,等到明年用着色剂和食用油把老茶炒熟,冒充新茶,还有一些小贩会用工业颜料铅铬绿把老茶染色,再喷上香精,使之成为最畅销的新茶方守龙的白茶市场价格,无疑会对人体造成极大危害。区分它们也很简单。你可以把少量的茶放在手上,用手指蘸冷水捏茶。如果你的手指上有绿色的痕迹,说明茶已经被染色了;如果茶是绿色的,经过几次冲泡后仍然是绿色的。这种茶很可能是“染色茶”。
林小姐:有些绿茶有很多像碧螺春那样的花蕾。很多商家会把老茶和滑石粉混在一起冒充。区分它们也很简单,就是拿些茶放进杯子里。鲜茶的花蕾在水中上下翻滚,茶汤是透明的。相反,掺有滑石粉的假茶会在杯底留下浑浊的沉淀物,茶汤也浑浊不透明。
陈金水:很多茶友问我,绿茶如果冷冻的话,是否可以保鲜。事实上,降低茶的温度,隔离茶与空气的接触,可以保持茶的新鲜度。但这种茶的新鲜度不高,只要放在空气中,在30分钟内,它就会迅速氧化变黄。
卦:谢谢你给我们提供了这么多鉴别绿茶的方法。最后,你还有其他的茶购物经验吗
石尚恺:我想提醒大家,要注意绿茶真正上市的时间,因为除了海南是一个特殊的地区外,中国的绿茶市场大部分还接近“清明”季节。很多早早出现在市场上抢占市场的绿茶,都喷上叶面肥、催产素等来喝这样的茶产品。恐怕这会损害每个人的健康。
林小姐:茶叶的价格差别很大。即使是同一种茶,价格也有很大的差别。除了商家的营销方式,希望大家关注茶叶的价格,特别是所谓的“超低价名茶”。有一种方法:一分钱,一分货。目前,很多专业的茶叶网站都有价格指南来控制自己想买的茶叶的价格,以免上当受骗。
卦:谢谢您与我们分享绿茶的鉴别方法。近年来,我国紫砂老壶收藏持续升温,各大拍卖行多次拍卖出“无价之宝”。那么,我们应该从哪里开始投资紫砂老壶呢?如何识别真正的老罐子?请期待下一个“三人行”。摘自《海峡茶道》,2011年第3期