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经常喝茶的朋友都有这样的感觉:很多茶喝起来有点苦。许多茶友把茶是否苦作为判断好茶的依据,认为苦味茶不是好茶。事实上,就口感而言,茶的苦味并不是标准。它是否是一种好茶取决于它是否能在苦涩之后恢复甜味。你喝茶的时候有什么味道?在这一部分,我将解释小编的感受。
事实上,茶的味道是多种口味协调的综合体。茶风味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油。这些物质在不同茶叶中的种类、含量和比例将对茶汤的口感产生深远的影响。
鲜茶叶中多酚含量很高,一般在18%-36%(干重)之间。大多数多酚都有苦涩的味道。由于其含量高,在水提取物中所占比例最大,是决定茶汤口感的主要物质。
咖啡因有苦味。在茶汤中,咖啡因与大量的儿茶素或茶黄素、茶红蛋白等形成复合物,防止与蛋白质的复合,从而改变茶汤的风味特征,有利于茶汤口感的新鲜度和醇厚度的形成,减少苦涩的味道。
茶汤中呈现甜味的糖主要是茶中所含的单糖、双糖等可溶性糖,对茶的苦涩味有一定的遮盖和协调作用。这部分的含量越高,茶的口感就越醇而不苦。一些氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于茶汤的甜味。
它是一种入口即甜又苦,口中余味悠长,随着时间的推移逐渐超越苦味,最终以甜味结束的味道。
茶汤的甜味通常是在苦味的前提下产生的,苦味之后是甜味。好茶常有“背甜”,背甜的强度和耐用性也被认为是判断茶是否好的指标之一。与入口立即展现的甜味相比,“苦乐参半”的变化更为戏剧性,更与好茶的品质有关。
这是收敛变换的结果。另一种观点认为,“惠感”是一种假象,即“比较效应”。
然而,并不是说茶汤的苦味越浓,甜味越浓。有些茶在我们感到痛苦之后是甜的。有些茶叶进口时并不苦,但它们的背甜是明显和持久的。对于“回甘”机制,学术界也在进行系统深入的研究,但目前还没有绝对的结论,但一些学者的研究和观点可以借鉴。
一。茶多酚和总糖。在一定浓度范围内,茶多酚和总糖有助于提高茶汤的口感强度。
三。有机酸:茶叶中的有机酸刺激唾液腺分泌,产生“分泌唾液,回复甜味”的感觉。茶叶中含有多种有机酸,约占总干物质的3%。因此,喝乌龙茶更容易感到长期背甜,而绿茶适当铺开后,也会表现出一定程度的背甜。
许多喝茶的人总是喜欢茶的甜味。“乙二醇”、“甘”、“回甘福鼎白茶网”等词常被用来表示高档茶的品质。从滋味和愉悦的角度看,醇、鲜、不苦、不涩的茶味能让人心情最舒畅,但对于许多爱喝茶的老茶客来说,能“享受酸甜苦辣”的茶才是真正的好茶。虽然“回甘”的机制目前还不清楚,但这并不妨碍我们在品茶时追求“带来所有的辛酸和幸福”——这是因为茶也是一种生活。