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相信在泡茶时会遇到这种情况:由于水的振荡,茶汤的表面会产生泡沫。在最初的两三个泡沫中,有更多的泡沫。有些人以为他们会把它刮走。他们认为是农药残留和茶叶中的杂质残留。他们认为它脏得像普通煮过的食物所产生的泡沫。
其实,这是茶汤表面特征的反映。茶叶起泡的物质是茶叶中的一种天然物质。它叫茶皂素。茶皂素最大的特点是起泡能力强,易产生泡沫。科学研究表明,茶皂素具有抗菌、抗炎、镇痛作用,不仅对人体无害,而且有益。
冲泡绿茶时,特别是以茶尖为主体的芽茶,会发现干茶上有白色或金色的毛,冲泡时茶汤上会有细小的毛。
这些毛发都是从茶树的嫩梢长出来的,可以称之为茶好。千足虫是茶叶嫩度和优质原料的标志,是评价茶叶品质的重要因素之一。不止一种茶代表着茶的等级足够嫩。如碧螺春、白毫银针、毛尖、金君梅等,这些都是各种茶中含茶较多的。茶中含茶量少说明茶氨酸含量高,对人体非常有益。
一些茶友会发现他们买的茶里有一些白色的泡泡。他们认为它发霉了。事实上,是茶在一起。在手搓茶的过程中,嫩茶叶上的头发脱落粘在一起。它可以通过吹扫程序吹走,但没有问题。泡茶时会慢慢溶解。
在冲泡一些陈茶时,我们会发现茶汤的表面会有一层很薄的“油雾”,一旦被吹开,油雾就会散开。
这种白色的雾,被称为“茶云”或“汤云”,并不是一种杂质。实际上,它是茶汤中脂溶性物质的表现。茶汤中含有一些脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素和一些挥发性香气成分。由于汤面主要是脂溶性物质,这种浸出物重量轻,浮在汤面上。
一般来说,当茶汤比较浓或茶汤颜色较深时会比较明显,特别是当茶叶发酵过浓时,很容易形成茶卷。如果茶叶的水质硬度相对较高,也容易出现茶卷。
经常喝红茶的人会发现,如果红茶不立即饮用,冷却后的红茶会产生沉淀和肉眼可见的白色絮状物。
这种絮状物被称为“后寒浑”,又称“茶乳酪”,是红茶特有的特性。“冷浑浊”的原因是茶叶中的茶多酚(主要以儿茶素的形式)在发酵和氧化过程中会变成茶黄素或茶红素。
茶黄素的溶解度受水温的影响。当茶汤温度较高时,茶黄素呈现出自身的自由状态,溶于热水中,使茶汤清亮。然而,随着茶汤温度的降低和冷却,茶黄素会以“乍推”的形式形成复合物,即出现“寒浊”现象。寒浊是红茶品质的重要表现。