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茶树生长在高山和大雾的环境中。由于雾珠对光的影响,红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七种可见光的红、黄光增强,使茶叶中氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。
高山森林茂盛,茶树受光时间短,强度低,漫射光多,这有利于茶叶中的氮化合物,如叶绿素、总氮量和氨基酸含量的增加。
高山上有茂密的树木和浩瀚的云海。空气和土壤的湿度会增加,使茶叶光合作用形成的糖类化合物很难凝结,纤维素也不易形成。茶树的新梢可以长期保持鲜嫩,但不易衰老。在这种情况下,对改善茶叶的色、香、味和嫩度,特别是对改善绿茶品质是非常有益的。
气温随着海拔的升高而降低。温度决定了茶叶中酶的活性,进而影响茶叶中化学物质的转化和积累。
茶多酚和儿茶素随着海拔的升高而减少,而氨基酸则随着海拔的升高而增加,这为茶的鲜醇口感提供了物质基础。茶叶中的许多芳香物质也随着海拔的升高而增加。这些芳香物质在茶叶加工过程中会形成复杂的化学变化,产生各种特殊的香味。许多高山茶之所以有一些特殊的香味,是因为。
高山茶园土壤风化完整,砾石较多,土壤渗透性好,有机质和各种矿质养分,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素,使茶树的有效品质成分和各种健康营养成分丰富;平原茶园红壤多为粘土,不仅土壤粘度大,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树的生长往往较差,尤其是茶叶的香气和口感不如高山茶。
高山茶中多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖、微量元素和芳香物质较多,但600米以下的含量较少,约为前者的三分之一。这也是为什么山云雾茶能忍受10到20个泡泡,且有余香,而不到600米的茶只能忍受5到10个泡泡是平淡的!茶叶与氨的比例决定了茶叶的质量。高山茶中氨的比例接近醇、醇、甜、液态茶,高山茶中有一杯茶香,而低山茶与平茶的比例则较远,因此没有一杯茶香,是苦而平的。
高山茶一般软嫩半个月,而春茶可以保持一个月的嫩度。而600米以下的茶叶一周内就会老化变硬,叶子也会变薄,这与湿热的叶底是有区别的。
高山茶区昼夜温差大,不利于病虫害的繁殖和生长,特别是冬季,霜冻时间长,病虫害全部冻死。但低山茶花区昼夜温差小,没有农药和药物就无法控制。
自古以来,“山有土,平地有良田”。黑土多,pH值适宜,有机质含量高,黄土多分布在低山丘陵区,有机质含量较低。”要想有产白茶的功效与副作用量,就要施化肥”,这也是茶农们都知道的利益规律。
我们可以发现,我国几乎所有的名茶产区都位于山上,但都集中在一定的高度范围内。一般位于北纬30度左右,海拔约500-1200米。周围的植被应该很丰富,大部分在山的黑暗面。
海拔高度与茶叶品质密切相关。然而,海拔高度仍然限制了产好茶。因为海拔每100米,气温就会下降0.6摄氏度。一般来说,海拔过高的茶园最容易受到恶劣天气的影响,冬季的低温易受冻害,夏季的高温易受旱害,而且在很大程度上影响了茶叶所含物质成分的合成,导致茶叶口感差茶汤、苦味加重等
高山茶与普通茶相比,由于生态环境的不同,具有不同的形态和内质。相比之下,两者的质量特性不同如下:
高山茶新芽丰满,色泽绿,毛多,节间长,新鲜度好。加工后的茶叶往往有特殊的花香,香气浓郁,口感浓郁,且耐冲泡,而且绳子又肥又紧,且白毫外露。
平底茶新芽短,叶底硬而薄,叶展,叶色黄绿色,光照少。用它加工的茶,香气略低,口感较淡,细细的琴弦,身体和骨骼较轻。
在上述品质因素中,香气和口感差异最为显著。普通茶人说,某一种茶“具有高山茶的特点”,这意味着茶具有高香、浓味。