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当沸水沸腾时,从碗中揭开茶香;在茶汤中,水在口中萦绕含有香味;喝完后,茶杯的余香那些具有高香味特征的茶早已成为老茶鬼和茶客们关注的焦点。尤其是铁观音。
铁观音的清香常常导致语言描写的极度贫乏。更多的茶友用“只能指意志,不能说”来形容其滋味。茶界众说纷纭,白茶净白睡眠面膜对老茶鬼赞不绝口,对经验垂涎三尺。其香味浓郁,醇厚持久,使铁观音闻名于世。
在这种情况下,备受市场和茶人追捧的铁观音,20年来一直在高速发展中争创佳绩,引领行业发展。但令人痛心的是,在香气理论中,逐渐出现了一种不和谐的声音:香精说。
几千年来,中国人从天然植物茶中采摘芽和叶。根据不同茶叶品种的特点,他们用不同的工艺加工了6种茶叶。
因为茶叶本身含有产生芳香物质的成分,这些物质可以通过不同的加工工艺转化成不同风格的各种香精,而不需要任何外来物质。可以说,茶香是自然界最天然的香气。
事实上,乌龙茶含有较多的类胡萝卜素、巨大的淀粉粒、成熟的鳞状腺体等特殊物质,形成了乌龙茶独特的香气和风味基础。此外,铁观音中游离氨基酸含量较高,酯型儿茶素与儿茶素的比例较高。
另一方面,由于安溪地处东南沿海和大运山之间,地理环境十分优越。此外,安溪红黄壤是酸性的,含有较高的矿物质和微量元素。以上都是铁观音香气物质形成的有利条件。也就是说,一旦你离开或改变,你将不再具备生产铁观音的条件。
具有铁观音香气的物质基础和地理条件,没有精湛的加工工艺,就不能生产出高香气的铁观音。铁观音是茶叶加工中难度最大、最复杂的工艺之一。铁观音的整个制作过程要经过干燥、晾晒、摇晃、油炸、滚压等多个步骤。
其中,摇绿是铁观音香气形成的关键。摇绿是使新鲜的叶子在外力作用下旋转、碰撞和摩擦,从而使叶子的表面和边缘受到损伤,细胞会被破坏并流出叶片汁液,从而促进内容物的渗透和酶促氧化。
同时,一些蛋白质在鲜叶中通过酶作用分解为氨基酸;各种有机酸通过糖的氧化形成芳香物质;邻醌使氨基酸脱氨基和脱羧形成醛;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香料。酸、醇和酮也可以相互转化,形成复杂的化合物,形成杂色香味。在这里,铁观音的味道和味道基本形成。由此可见,铁观音不需要添加外来物质,就可以产生香浓、高香、醇厚的口感,全靠天然的品种、独特的地域风味和精湛的工艺。
事实上,多年来,有关“风味理论”和农药残留的报道不断。此外,早年登上茶史舞台的霸主,在市场过度炒作、县外出现假冒铁观音等内在因素下,使消费者形成并加剧了市场鱼龙混杂的印象。相应地,市场受到了很大的冲击。
显然,在最甜茶的标签上贴上“香精”和“农药残留”的标签后,画风正在迅速转向。很多消费者因为“精”而不敢喝观音韵。
另一方面,人们对高香茶还存在一些误解和疑虑,即在生产过程中添加香精,特别是高香品种铁观音。据业内专家介绍,整个行业遭遇“香精”丑闻,这只是茶商的一小部分,仅占整个行业的1%。也就是说,铁观音90%具有“精”的本质。
同时,在巨大经济利益的诱惑下,这一小部分人,谋取暴利。随之而来的是铁观音在县外的影响,这也让消费者对整个行业产生了误解。
今天,可以预见,在铁观音人和市场的共同努力下,铁观音所承载的“冤假错案”终将揭晓,改写历史,迎来朝阳。