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炒青是指利用微火在茶壶内使茶叶枯死、枯萎的过程中,通过人工加捻,使茶叶中的水分迅速蒸发,阻断茶叶发酵过程,保持茶汁的精华完全保存。炒茶是制茶史上的一次重大飞跃。
在一定程度上改变了乌龙茶的含水量和鲜叶含量,满足乌龙茶内在品质要求。必须及时、快速地抑制酶的作用。否则,绿叶会继续“发酵”,过度变红,产生不利于茶汤的棕色物质。
炒叶时,叶的温度迅速升高,加热时叶的细胞膨胀,一些液泡破裂,结合的水分被释放和蒸发,部分细胞液粘附在叶表面,叶组织收缩变软,物理性质得到改善。
一。左青剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,降低了绿色风味,如β、γ烯醇、a、b-己烯醇和顺式氰醇,暴露了一些高沸点芳香物质,如苯甲醇等,部分反式氰醇与微量二甲硫醚结合,呈现出新的茶香味。
2。叶绿素含量下降。经分析,乌龙茶绿茶中叶绿素含量为0.57%,炒后为0.52%。同时,组成比也发生了变化。其中,蓝绿色a破坏较多,黄绿色B破坏较少,因此油炸绿叶的颜色呈深黄绿色。
三。其他颜料也有不同程度的转化。例如,花青素被自动氧化成橙黄色或橙红色产品,花色苷转化失去苦味,胡萝卜素转化为紫罗兰酮和其他芳香物质。
蒸绿茶是将传统的制茶工艺与现代工艺相结合,经过精选、蒸制、粗揉、揉捏、中揉、细揉、烘干等工序而成。
香味更闷,更绿,收敛性更重,不如锅内炒的绿茶新鲜。由于对外贸易的需要,中国自80年代中期以来还生产了少量的清蒸绿茶,中国蒸制绿茶主要产于湖北和江苏,主要品种有湖北恩施、当阳仙人掌茶和江苏宜兴洋县茶叶。但它们都是按照日本的技术加工的,然后卖回日本。基本上,他们没有进入中国人的欣赏视野。白茶 漫画
其特点是结紧、质地光滑,汤色鲜嫩,叶底青绿,香气清新,口感浓涩,耐酿造。
烤绿茶的主要品种有梅茶、竹茶、西湖龙井、老竹大坊、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等
一般来说,烤绿茶的优点是口感好,而烤绿茶可以浸泡较长时间,口感会继续醇厚。