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茶叶老化变质的本质是与茶叶品质有关的化学成分发生了变化,影响这种变化的主要因素是温度、湿度、氧气、光照和异味。
高温是茶叶变质的原因之一。温度越高,茶多酚的氧化速度越快。各种实验表明,当温度升高10℃时,茶色的褐变速度增加3-5倍。贮藏温度越高,变化越快,色泽和风味越差。
贮藏期间温度对绿茶品质的影响是明显的。结果表明御泥坊的白茶睡眠面膜:绿茶在0~5℃高温贮藏时,茶多酚含量下降1.53%,质量分数为86.7;绿茶在室温贮藏时,茶多酚含量下降2.45%,质量分数仅为68.7;贮藏性能以25±2℃最差,品质评分为61.5分。
湿度过大也会导致茶叶变质,主要是因为湿度过大会导致茶叶含水量增加。茶叶中的许多物质是亲水性化合物,很容易从外界吸收水分。吸收水分后,这些成分变化更快。因此,在茶叶贮藏过程中,如果贮藏环境湿度过高,茶叶的含水量就会急剧上升。当茶叶含水量超过8%时,会加速茶叶的变质速度,甚至产生霉菌。
严格来说,茶叶的含水量应控制在4%左右。因此,要控制茶叶的含水量,还应严格控制贮藏环境的湿度。绿茶的色泽,在5℃和81%的相对湿度下贮藏一年,其色泽可达到商品销售的标准。当茶叶在5℃下存放一年,相对湿度大于88%时,茶叶就不能保持绿色。因此,在纪念馆里存放茶叶必须保持干燥。例如,可以将干燥剂或生石灰添加到茶壶中储存。
氧可以与几乎所有元素结合,使之成为氧化物。儿茶酚的自氧化、维生素C的氧化、残余酶催化茶多酚的氧化以及茶黄素和茶黄素的进一步氧化聚合都与氧的存在有关。脂质氧化产生陈旧物质也具有直接参与和氧的作用。结果表明,不同的氧气条件对红茶品质有不同的影响。含氧量越高,红茶品质变化越大。 光是促进某些物质变化的重要因素,可以促进植物色素或脂类物质的氧化。脂类物质的光化学反应会产生许多异味物质,如阳光的气味和老化的味道。Hori Tian Bo等人。(1984)研究了光照(2500lx)对绿茶香气的影响。光照导致脂肪酸氧化形成反式-2-烯丙基和庚烷,这是香气劣化和强烈太阳味形成的重要原因。Wick remasinghe等人。(1972)比较了储存在木箱和透明玻璃瓶中的干茶劣化的结果,发现透明茶中干茶的劣化较快,主要原因是由于脂质化合物氧化引起的光化学效应。因此,在茶叶贮藏过程中,应避免直射光线,茶叶包装材料应完全透明或半透明。综观以上影响茶叶变质的原因,我们应该注意茶叶的保鲜。茶叶的保鲜方法主要有以下几个方面:
阳光和光线会影响茶叶的质量。越是高档绿茶和花茶,对光越敏感。因此,不要把茶放在窗台或聚光灯附近。
茶叶用纸包好后,用两层聚乙烯食品袋包装密封,然后放在干燥处。避免将茶和有气味的物品放在一起,如樟脑丸、肥皂、香水、香烟等
茶叶的变质仍然受到许多因素的影响。因此,我们在家里储存茶叶时,一定要考虑到很多因素,这样才能保持茶叶的品质和香味,那么这杯茶在我们拿出来的时候是好喝的。