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在果树中，氨基酸主要集中在新梢和老叶中，因为粗茶中氨基酸的浓度越高，在负载时，粗茶中的氨基酸越多，与茶多酚活性氧化反应产物结合，分解出浅色组分，造成生茶的消失和收敛以及新茶的新鲜度损失。然而，红茶贮藏过程中的氨基酸和茶红素在造成深度污染的同时，在一定的温度条件下，氨基酸也会分解转化，因为贮藏时间越长，氨基酸浓度下降的幅度就越小，生茶也会逐渐消失。6
茶叶在装车过程中老化变质的原因是多方面的。总之，这两个内因是波动的基础。生茶的波动有一些特点，即生茶在贮藏过程中许多理化成分的生长和氧化。影响生茶品质的理化成分主要是胡氨基酸和多种香气氧化反应及茶多酚的融合
茶多酚与茶叶色泽的相关性很好。茶多酚的浓度决定了茶多酚的无色性。然而，在红茶原料加工过程中，茶黄素和茶红素被聚合形成棕色色素，使红茶的色泽增添了绿茶的风味。绿茶中茶多酚的残留量较少。例如，在贮藏过程中，醌类物质容易同时生长、氧化和分解，这些物质能进一步用氨基酸物质反映颜色色素是造成绿茶质地持久的重色素。在新芽叶中，由蓝绿色素a和黄绿色素B组成，这两种色素在原茶中的成功率和保留率决定了废品对茶叶风味的评价。然而，它也是一种非常不稳定的物质。结果表明，脱镁色素浓度为70%时，茶叶的质地表现为维生素C是粗茶中最重要的营养成分，其浓度与粗茶品质有关。维生素C也是一种易被氧化的物质。风味越高，绿茶浓度越低，氧化后酪氨酸越难分解。维生素C和氨基酸分解氨基羰基，不仅降低了生茶最重要的营养成分，而且改善了色泽，即使维生素C在持久绿茶中的保留率在80%以上，持久绿茶的品质也不会有波动；一旦降到60%，品质就会清晰5
生茶中的香味物质是茶叶中必不可少的香味物质。生茶装茶时间长，生茶香气日趋减少，陈味日益超越。特别是对于新茶，刘志远会有一些新的科学应用研究。他认为新茶的主要香气成分是顺-3-己酸吲哚和少量红茶，红茶到现在还没有用过，茶叶的主要香气成分是橙色吲哚和柔-3-己酸。这些成分应缩短和明确的过程中储存的生茶。同时，一些新的化合物在贮藏过程中生长。经感官评定，具有明显的陈腐味。主要香气成分为：1-戊烯-3-醇-，顺-2-反-2。顺-4-七烯醛。此外，-56环氧紫罗兰酮和二氢海因在粗茶贮藏过程中，向日葵内酯等胡萝卜素类成分也有不同程度的变化
，脂类物质的水解反应和胡萝卜素的氧化反应反映出生茶中约8%的甘油三酯在贮藏过程中会水解成游离醛或衍生物，而应用研究证实，随着粗茶中游离甘油三酯浓度的增加，不仅粗茶的香气会变味，汤的颜色也会增加，导致粗茶的流通价格也有一定浓度的类胡萝卜素存在于粗茶中，是一种黄色颜料。其复合成分是光合作用的插件成分，具有吸收太阳能的特点，因为氧化后的产物类似胡萝卜贮藏后生长的气味，使茶叶shx1cn粗茶智慧网
4。还原维生素Cshx1cn粗茶智慧网