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据茶史料记载和地方调查,清代嘉庆初年(1796年),以福鼎茶农家菜茶的浓密花蕾为原料,首先创造了白毫银针,然后逐渐发展出白牡丹、工美、寿美。1968年,福鼎市国有百林初级厂又增加了白茶家族的一员——新工艺白茶。光绪十六年(1890年)开始出口银针。主要销往香港、澳大利亚、新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家,并被视为珍品。福建白茶在历史发展过程中,形成了独特的产地(地区)、独特的品种和独特的加工工艺。
白茶加工不炒,关键工序是萎蔫。在萎凋过程中,细胞活性逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,导致黄酮类化合物自然氧化略有延迟。整个过程没有破坏酶的作用,停止氧化,也不促进氧化。生化变化活跃,逐渐形成独特的白茶品质。
枯萎时,叶片失水,叶片状态发生变化;叶绿素在叶绿素酶作用下水解,改变叶绿素a、B的比例,细胞溶液的酸度,叶绿素转化为衍生物,叶片颜色变暗绿色;干燥时,叶绿素继续损坏。胡萝卜素和叶黄素的变化和茶多酚的氧化形成了白茶的特殊颜色。
在枯萎过程中,淀粉和蛋白质分别水解成单糖和氨基酸。如白芍生产过程中的氨基酸鲜叶为100%,晒干为190%,晒干为160%。其品质变化很大,为白茶香气和味觉的形成奠定了基础。
<> P> >茶多酚的氧化缩合缓慢、轻微,增加了邻醌的含量,大大降低了毛茶中儿茶素的总量。如白芍毛茶中的儿茶素(黄烷醇)总量比鲜叶少76.83%,使茶汤口感醇厚,汤色呈杏黄。 <> P>在凋萎后期,酶活性下降,白茶泡法多酚的酶促氧化逐渐被非酶自动氧化取代。可溶性多酚与氨基酸、糖和氨基酸相互作用产生茶香味物质。 < >干燥后,可溶性氧化物增加,儿茶素减少。儿茶素的自动氧化和弱酶氧化是白茶品质形成的重要机制。白茶中自由基含量最低,黄酮含量最高,氨基酸含量平均。此外,福鼎白茶还有清热明火的功效。白茶提取物对葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌的生长具有预防作用。
福鼎白茶与其他茶一样,具有调节免疫功能、延缓衰老(抗氧化)、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌、抗病毒、保健和药用价值等基本功能。此外,由于其独特的加工工艺和含量变化,它可以降低血压、血脂、血糖、辐射和抗病毒氧化、抗肿瘤等方面优于其他茶,特别是白茶通过老化保存,不仅不会在喝茶时兴奋,而且还具有一定的睡眠效果。汤的颜色与质量有关,但不宜直接判断质量。是否清晰是判断白茶品质的关键。好的白茶必须清澈,除了茶带来的浑浊。
白茶汤最好的颜色是淡黄色,清亮。淡黄色、深黄色、橙黄色或红橙色都是正常的汤色。
白茶的香气特点是“香、嫩、鲜、鲜”。白毫银针和高牡丹有明显的香甜香味。通常用“香密韵”来形容白茶的香气。如果白茶过度枯萎,就会产生红茶的发酵气。如果凋谢不够或火力不够,就会有草气。
对于新喝茶的人来说,判断白茶最简单的方法就是记住“甜”字,基本掌握白茶的基本品质。清新爽口,有甜味,无味是白茶的最佳品质;醇香甘甜,无味是第二位的;茶味淡薄,草味重是白茶品质的差表现。
白毫是影响白茶品质的重要因素之一。它不仅赋予了白茶美丽的外观,而且赋予了白茶芳香和风味。白毫氨基酸含量高于茶叶。
通过对酿造后剩余叶片的观察,可以了解新鲜叶片的质量和生产过程中存在的问题,进一步验证我们在评价过程中的疑虑。白皓银针具有叶底均匀、肥软、芽饱满、色泽鲜艳的优点;白牡丹具有叶底均匀、肥软、芽多而壮、叶色鲜艳的优点;工美、寿美具有叶底均匀、软而亮、主脉红、味醇、香纯的优点。