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白茶新叶只经过萎蔫和干燥两道工序加工而成,外观、色泽、叶态和相态各有特点,主要形成于萎蔫过程中。由于长期萎蔫造成茶叶中所含生化成分的复杂变化,再加上鲜叶的原有特性,白茶叶色泽洁白,银白色,香味清新,口感甘甜。
在凋谢过程中,水分逐渐消散,叶背细胞的失水速度快于叶表面细胞,导致叶背表面张力不平衡,从而形成良好的白茶边缘形状。其中的关键技术之一是后期筛选,它可以防止叶片粘在筛面上,造成叶片的平整状态。
<> P>在凋萎中期,酶活性增强,儿茶素氧化至邻醌的量增加,然后进一步的氧化缩合产生有色物质,这是决定白茶风味和颜色的关键阶段。 <> P>在凋萎后期,酶活性逐渐下降,多酚酶促氧化逐渐被非酶自动氧化取代,可溶性多酚与氨基酸白茶服饰相互作用,氨基酸与糖的相互作用,形成并发展了白茶香气。同时,氨基酸的积累对提高白茶的香气有一定的作用。在枯萎过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成糖,但这些糖会被呼吸消耗掉。直到枯萎结束,鲜叶过多失水抑制了呼吸,分解产生的单糖量大于单糖的消耗量。凋萎后期单糖和双糖的积累对白茶独特的甜味有一定的影响,因此白茶凋萎时间应控制在一定范围内。
了解枯萎的原理,那么在适当的温度和时间下,怎样才能使鲜叶失水呢?我收集了以下几种常见的方法:太阳干燥、室内空气干燥、在枯萎箱中加热(在枯萎箱下低温加热)、在管道中加热(管道将均匀的热空气吹入枯萎室)。
请注意,以上是使鲜叶失水的方法,而不是枯萎的过程。枯萎过程是根据实际鲜叶等级、天气条件、温度、空气湿度和立地条件,选择上述一种或几种方法,完成鲜叶的复杂转化过程。
例如,在早春,当持续晴天时,最高气温为20度,空气湿度保持在50%—60%,并有轻微的北风。在这样的好天气里,有足够的户外空间,所以恭喜你,太阳可以枯萎。连续晒干后,当茶叶含水量降至15%-20%时,就可以停止萎蔫。比如,如果天气条件好,但茶厂空间不够,可以选择阳光+室内空气的复合枯萎。早晚太阳较弱时,可进行2-4次1-2小时微晒,再进行室内空气干燥。当含水量达到标准时,可以停止枯萎。
例如,在政治和地区地区,传统的做法是让房间自然晾干70-80%,然后在烈日下晾干到足够干。太阳直接完成了枯萎+烘烤的工作。
毕竟,这是生产。我们需要综合考虑费用。如果有非常高档的绿色、纯阳光或室内自然凋谢+双倍凋谢,就会有风险。为了保险起见,它很可能选择使用枯萎的坦克,以确保产量。
所有的凋谢过程都不是对太阳的简单描述,很难根据实际情况选择凋谢的方式,最大限度地展现茶叶的本质优势。这一过程需要大量的实践经验,这也是茶叶质量存在较大差距的原因。
无论何种凋谢方式,都要保证空气流通,凋谢时间合理,温度和空气湿度适宜。但更多的人更喜欢室内自然凋谢+阳光凋谢的双重凋谢形式,因为这样的凋谢时间比较饱满,口感醇厚,同时又能接受阳光的滋润。茶少有青味,水淡,水甜,有明显的花果味,甚至还有米汤味、牛奶味。