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甜味是人们本能喜欢的一种味道。它带给我们快乐。目前,许多研究和报道都报道,过量摄入最常见的甜味剂糖,会产生许多不良影响,如肥胖、高血压等。但这并不意味着糖或甜味剂本身就不可取。相反,从古代到现在,对人体都是必要的。因此,我们对甜味有一种本能的偏好,只是我们消耗太多,失去了平衡。
我们也喜欢茶的甜味。“乙二醇”、“甘”、“回甘”等词常被用来表示高档茶的品质。尤其是在江浙一带,是著名绿茶的主要产地和消费地。如此复杂的名茶品种,其共同品质总是“鲜”而“甜”。2008年,我有幸品尝了一组石峰龙井茶。除了浓郁的花香外,它还有清新甜美的味道,类似于喝蜂蜜的感觉。它不仅入口清凉甜美,而且回味无穷,真是令人难忘。
目前,对甜味物质的研究比较清楚。除了糖,茶中还有一些氨基酸、儿茶素和茶红素。
茶叶含有多糖和低聚糖。多糖没有甜味。茶叶中的糖主要是加工过程中形成的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。在茶树中,这些糖随着叶片的生长而增加,即适当成熟的叶片中的糖含量高于幼叶;在扩散过程中,许多单糖作为呼吸基质被消耗。但是,二糖、低聚糖和多糖可以水解成单糖,其含量会再次增加;在随后的高温杀菌干燥过程中,会发生美拉德反应和焦糖反应,并消耗部分糖。这些糖经历了一个复杂的过程,然后我们把它们浸进去,然后我们就可以品尝它们。因此,高嫩度的终茶可溶性糖含量有时高于低嫩度的终茶,但没有规律可循。
茶叶中的一些氨基酸不仅具有鲜味,而且具有甜味,如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺L-甘氨酸胺等,D-苯丙氨酸也具有很强的甜味。
对于神秘的“惠感”,我们古人开始关注这种感觉,而“望梅止渴”可以算是这样一种体验。好茶常有“背甜”,背甜的强度和耐用性常被用作判断好茶的指标。在实际经验中,惠干和盛晋往往是有联系的。这是一次更加神秘的经历,但不可否认的是,惠根带给我们的是一次愉快的经历。与入口立即展现的甜味相比,“苦乐参半”的回味更具戏剧性,更与好茶的品质有关。
其一,这是一种对嘴的错觉,即“比较效应”。也就是说,最好的来自最好的。茶汤含有许多苦味成分,如咖啡因、绿原酸和儿茶素。这黑白茶几电视柜配餐桌些成分使我们在茶汤进口后感到苦涩,但我们的感官会自动适应苦涩的味道。当这些苦味物质进入胃部时,感官仍然保留着这种错觉,从而产生一种甜蜜的感觉。但有几点是不合理的:
但是我们不能排除这种感觉的真实存在。如果我们马上喝苦茶汤,就会发现开水会变甜,这是一种对比效果。也许这个幻觉只是导致背部发甜的因素之一。还有一种说法是,这是收敛变换的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩味,但这种涩味不会永远持续下去。当茶多酚的苦味被去除后,收敛性就会改变,口腔局部肌肉也会开始恢复。
有机酸:茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌,产生“分泌唾液、回复甜味”的感觉。茶叶中含有多种有机酸,约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸大多是游离的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,其它有机酸都会在制茶过程中形成。在茶叶萎蔫变绿过程中,有机酸含量会增加。因此,喝乌龙茶更容易感到长期背甜,而绿茶适当铺开后,也会表现出一定程度的背甜。
黄酮类化合物:虽然在茶产业中没有关于黄酮类化合物能产生“回甜”的报道。然而,有报道称,黄酮类物质是橄榄中产生Rethin的物质——橄榄的苦味来源是由于其特殊的化学成分,如橄榄油苷、黄酮和多酚,其中黄酮类物质的含量高于其他食物。苦瓜中的苦味物质有苦瓜皂甙和苦瓜糖苷;苦丁茶中的苦味物质也有糖苷和少量黄酮。糖苷只显示苦味,所以当你吃苦瓜时,你只感到苦味,而且几乎没有回甜的感觉。黄酮类化合物的味道很特别。一开始,它表现出苦味,但经过一段时间后,它能感觉到一种天然的甜味。橄榄中含有黄酮类化合物的主要原因是它能返老还童,黄酮类化合物含量越高,返老还童越明显,香味越醇厚。茶叶中黄酮类化合物约占干物质的3%-4%。但黄酮类化合物的作用机理尚不十分清楚。
茶氨酸:在与一家国际茶叶公司的高级研发人员沟通后,他认为茶氨酸是绿茶的主要成分。但不能说乌龙茶的背甜,因为经过长时间的烘焙,消耗了大量的氨基酸,并与糖发生美拉德反应。但在足火烧乌龙茶时,我们还能体会到背上的甜蜜。也许绿茶和乌龙茶返甜的机理是不同的。
糖:茶汤含有多糖。在绿茶饮料中,茶多糖含量为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖含量为1.9%,复合多糖含量为1.6%。这些多糖本身并不甜,但它们有一定的粘度,所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶,能催化淀粉水分解成麦芽糖,具有甜味。酶分解多糖需要一定的时间。这种反应时间的差异会产生一种“回甜”的感觉。