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“老茶”不是一个新的流行语。在古代,“三年为药,五年为丸,十年为宝”藏深红色三倍的价格,家家户户炫耀明年的茶叶。茶要变成深红色至少要三年。
“十年茶贵如金”的意思是,每烤一次,茶的味道就会更加醇厚。通过茶的烘焙过程,可以增加茶的风味,增强养胃、驱浊、驱湿的功能。现代人常吃冷食,用冰箱储存食物,睡在空调房里,用微波炉、电磁炉烹调食物和开水,用“阴火”。从长远来看,人们的身体很缺乏“三昧真火”。(注:有光谱的火焰称为真火。天上人间有谱的火焰被称为“三摩地真火”,喝“真火”烤茶可缓解因体内缺乏“真火”而引起的胃寒等疾病。
多年来,人们注意到了年茶在贮藏过程中的一个特点。它存放在什么样的容器里,最终会对年茶品质的形成产生很大的影响。可以说,烘焙只是茶叶完成的初级阶段,而下一步的贮藏是提高茶叶品质的关键。“香气的产生依赖于发酵,香气的提取依赖于烘烤,香气的形成依赖于贮藏”的说法一直被证明。也就是说,储存茶叶的器具对形成好年茶起着关键作用。
经过古人长期的探索,认为陶瓷罐和锡罐是存放年度茶的理想容器。陶罐容器具有微孔网状结构,表面积大,具有氧化、吸附、催化等功能,可用于茶叶贮藏。锡中的微量金属离子能促进茶叶的衰老。随着贮藏时间的延长,茶叶在经过缓慢安吉白茶包装的理化变化后,其醇厚的口感变得更加突出。
我们可以用老酒的鉴定方法来比喻。例如,随着白酒贮藏时间的延长,酒体中微香精物质的挥发系数会随着时间的延长而降低,根据微香精物质的挥发系数确定陈酿年份。一般来说,葡萄酒的贮存时间越长,其挥发系数越小。同样也适用于用同样的原理来鉴别老茶的陈化程度。
正宗茶在制作过程中是按照传统工艺一道一道,天、地、人三位一体,茶在其中。除了注重自然地理优势和茶叶生态外,茶商们还需要有一个好心情来泡一年的茶。心乱如麻,年茶难沏。这就是所谓的“过程产生质量”。这是禅宗喜欢细细品味的过程。