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茶的味道不像咖啡那么苦,也不像葡萄酒那么辣,但苦味甘甜,涩味清新。但是什么决定了味道呢?让我们来听听中国农业科学院茶叶加工研究中心副主任林志。
茶多酚是茶中主要的收敛物质,包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸,其中儿茶素含量最高。儿茶素有很强的收敛性,在口中会产生干燥收缩的感觉,这通常被称为收敛性。
水温会影响茶叶的提取量,开水会增加茶多酚的溶解,导致茶味更加涩。
茶中的苦味主要来自咖啡因,它是一种生物碱,有助于加快人体新陈代谢,保持人们清醒。茶叶中咖啡因的含量是由茶树的生长环境和品种决定的。例如,夏季茶多酚白茶靓白冰膜茶中咖啡因的含量比春季茶高,所以夏季茶的味道往往更苦。
同时,咖啡因可以与氢氧化钙复合体形式的茶多酚结合,形成一种具有新鲜味道的化合物,这是从感官的角度来提神茶汤的主要原因之一。咖啡因对神经性头痛有一定的辅助作用,甚至可以改善神经性头痛的药物疗效。过量摄入咖啡因会对中枢神经系统造成强烈刺激,导致身体不适、过敏、失眠、手足震颤、四肢无力、恶心等症状,俗称“醉茶”。为了防止“喝茶”,有必要喝清淡的茶。一般来说,茶和水的比例约为1:50。同时,最好不要空腹喝太多茶。如果出现“醉茶”,可以通过喝糖水或吃甜点来缓解。
氨基酸是茶叶风味的主要来源,是蛋白质的基本单位。茶氨酸是茶叶中的主要氨基酸,占茶叶氨基酸总量的一半。茶的味道清新、爽口、甘甜。如果茶中氨基酸含量高,多酚含量适当,整个茶叶的口感就会呈现出醇厚的特点。
新炒油茶贮藏时间短,含有大量未氧化的多酚、醛类、醇类等物质,对胃肠粘膜有很强的刺激作用,甚至引起胃痛和便秘。因此,建议有相关疾病的人,特别是胃肠功能差的人,不要喝太多“新鲜”的茶。茶多糖是茶制品甜味的主要原因。它还可以增加茶汤的粘度。茶多糖是茶多糖的缩写,具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力的作用。茶汤的甜味能在一定程度上减弱苦涩,减轻茶汤的刺激性。
从滋味和愉悦的角度看,醇、鲜、不苦、不涩的茶味能让人心情最舒畅,但对于许多爱喝茶的老茶客来说,能“享受酸甜苦辣”的茶才是真正的好茶。