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有时,有“苦味”的茶往往是好茶,因为茶的苦味强度取决于它所含苦味物质的量。
茶叶中的苦味物质主要有咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂甙、苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味,而涩味主导着茶汤的口感结构。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素形成氢键结合。在儿茶素和咖啡因相对含量较高的茶中,茶汤浓、醇、鲜,是优质茶的表现。就茶树的一个枝条而言,决定茶叶品质的苦味物质,幼叶往往高于老叶,尤其是芽下的第一、二叶,茶多酚和咖啡因含量最高,依次降低。茶的收敛物质主要包括多酚、醛类、铁等物质,特别是儿茶素。芽叶脂肪儿茶素含量远高于粗老叶。一般情况下,一芽一叶茶的苦涩味要比一芽三叶茶重得多。
因此,“苦涩”的普洱茶往往是一种高嫩度、高层次的茶。这也是中低档茶叶口感相对较弱的福鼎白茶哪个牌子好原因。就普洱茶而言,嫩度高、陈香暴露、苦味低的茶必须是陈老茶,这是茶叶长期贮藏后苦味物质降解转化的结果。
另一种不正常的情况是,病虫害严重的原料茶的苦涩味往往比正常的芽叶重,甚至有“苦”和“腥”的现象。在云南茶区,茶树幼叶常见病主要有茶饼病、茶自星病等,茶饼病的雅口石制品苦而脆,茶白星病的雅口石制品苦而臭,喝后胃不舒服。云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜、红刺粉虱、茶螨、茶网虫等。从叶(茶渣)底部可以观察到,病叶十余片,虫口十余口,味“恶苦”的叶,都是劣质茶,无贮存价值。
从茶园或紫芽、紫叶的茶树中提取的茶产品,长期使用后,其苦涩味也很重。长期单施化肥的茶叶底部无异常,苦味重于涩味;紫芽叶加工的茶叶底部呈靛蓝色,苦味重。
4、 最后还有一个原因,就是个人酿造工艺的原因,不苦,不涩,但不很苦,是有点苦,苦退甜的茶是好茶。如果是老茶,就不会有苦味。如果有一种,就是你放太多的茶泡太久,或者是坏茶发霉或吸收了异味,或者是你买的茶质量不好。