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香气是茉莉花茶最重要的品质因素。茉莉花茶的总量和香气成分主要来自茉莉花茶。大量研究表明,茉莉花茶的主要香气成分为酯类、醇类和烃类,其中乙酸苄酯、芳樟醇、苯甲酸顺-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-法尔烯、吲哚、苯甲醇、乙酸顺-3-己烯酯和水杨酸甲酯是茉莉花茶的主要香气成分。叶乃星等人。(2006)研究了高档茉莉花茶(jasmine spring milipede)的香气成分。结果表明,苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯和邻氨基苯甲酸甲酯的含量均显著高于其他香气成分。这四种香气成分的相对含量占茉莉花千足虫香气总量的80%以上,是茉莉花千足虫的主要香气成分。这白茶如何买到好茶些成分的测定是以茉莉花香浓度为基础的。11种香气成分,如吲哚、桧萜、苄醇、α-法尼酯、水杨酸甲酯、叔香橙醇、乙酸香叶酯、顺式-3-己烯基乙酸酯等,占茉莉花香气的12%~13%,对茉莉属植物的香气起到协调和辅助作用。
香气后,成品茶(茉莉花茶)的香气成分大大增加。图2-5为罗少军等人用SPME/GC-MS分析精油香气前后的总离子流色谱图。(1987)苏州市一级茉莉花茶中挥发油总量和主要香气成分含量是一级茉莉花茶的17倍,是芳樟醇、顺-3-己烯苯甲酸酯、乙酸苄酯和吲哚的18-824倍,是二级茉莉花茶中挥发油总量的29倍是绿茶的34倍,主要香气成分含量是绿茶的31-1796倍;提花后精油总量是绿茶的37倍,主要香气成分含量是绿茶的36-1125倍。
花香搭配直接影响茉莉花茶的香气浓度。探讨了绿茶的花量与香气成分含量的关系。结果表明,在30%~85%的鲜花用量范围内,鲜花利用率高;在80%以上的鲜花用量范围内,绿茶对香气成分的吸附趋于饱和。叶乃星等人的结果。结果表明,茉莉花茶的花量与主要香气成分之间存在一定的相关性。随着配花量的增加,茉莉花茶中香气成分的含量也随着配花量的增加而增加。三次多项式分析表明,花香配量与主要香气成分和香味成分呈正相关,二次多项式分析表明,花香配量与微量成分呈正相关。当花的比例达到96%以上时,茉莉花茶主要香气成分的含量没有显著差异,说明绿茶的香气吸收已经趋于饱和。与kongcai等人的试验结果相比,采用湿喷技术对茉莉花茶进行香熏,可以提高绿茶吸附的香气成分的饱和点。结果表明,高档茉莉花茶的适花比例为90%~100%。
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