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要泡好一壶茶,不仅需要好的水和好的茶具,还需要很多冲泡技巧。如果你不能抓住一个方面,你仍然不能取得好的结果。这里有三个关键因素,在冲泡茶必须注意:茶消费,水温和冲泡时间。
茶的量是每一杯或一壶茶的适当量。做一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶的量。每次用多少茶没有统一的标准,这主要取决于茶的种类、茶具的大小和消费者的饮用习惯。
有很多种茶,不同的茶和不同的剂量。茶与水的比例约为1:50-60,即每杯放入约3克干茶,加入150-200毫升沸水。如果喝普洱茶,每杯放5~10克。使用茶壶时,应根据容量大小适当控制。茶叶量最大的是乌龙茶,每次的投入几乎是茶壶容积的一半,甚至更多。
茶叶消费量与消费者的饮酒习惯密切相关。在西藏、新疆、青海、内蒙古等少数民族地区,人们以吃肉为主,蔬菜较少,因此茶已成为一种生理必需品。他们一般喜欢喝浓茶,并在茶中加入糖、牛奶或盐,所以他们每次都用更多的茶。在中国北方和东北地区,大多白茶与绿茶的区别数当地人喜欢喝花茶。他们通常在较大的茶壶里喝,用较少的茶。长江中下游消费者主要饮用绿茶、龙井茶、毛峰茶等名茶。一般来说,他们使用较小的瓷杯或玻璃杯,而且他们每次的消费并不多。在福建、广东、台湾等省份,人们喜欢喝功夫茶。茶具虽小,但用茶多。
茶叶的数量也与消费者的年龄结构和饮茶历史有关。中老年人长期喝浓缩茶倾向较多,所以用得较多;学习多喝茶的年轻人一般喜欢清茶,所以应该少用。
总之,沏茶量的关键是掌握茶与水的比例。茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。曾经有人做过这样的实验:取4个茶杯,等量放入3克相同的茶,然后分别倒入50毫升、150毫升和200毫升沸水。5分钟后,茶汤的味道被重新审视。结果,50ml的水很浓,100ml的水太浓,150ml的水很正常,200ml的水比较淡。
沏茶的温度取决于你喝什么茶。高档绿茶,特别是各种花蕾嫩叶名茶(名茶),不能用100℃开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,冲泡前要用开水加热茶具,冲泡后在壶外倒开水。如果喝砖茶,水温要求更高。把砖茶打碎,放在锅里煮。
一般来说,沏茶的水温与有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温越高,溶解度越大,茶汤就越浓。相反,水温越低,溶解度越小,茶汤就越淡。一般情况下,60℃温水的萃取量仅为100℃沸水萃取量的45-65%。
这里必须注意的是,上述高档绿茶适合用80℃的水冲泡,通常是指将水煮沸(水温达到100℃),然后冷却至所需温度;如果是无菌原水,只需烧至所需温度即可。
酿造时间有两层含义。一种是将茶冲泡至适当浓度,倒出饮用。另一种方法是泡几次茶,每次泡多长时间。泡茶的时间和次数有很大的不同,这与茶的种类、水温、茶的数量和饮茶习惯有关。
如果有一杯红绿茶,每杯放入约3克干茶,用约200毫升沸水冲泡,盖上4-5分钟,然后饮用。这种方法的缺点是:水温过高,容易烫伤茶叶(主要是绿茶);水温较高,很难沏茶;而且,由于水量大,经常喝一段时间,泡太久,茶汤就会变凉,颜色也会变浅,香味和味道都会受到影响。改进后的冲泡方法是:将茶放入杯中,先倒少量开水,取浸水程度,盖上约3分钟,然后加入开水至70-80%饱,趁热饮用。当你喝下约三分之一的茶汤时,在杯子里加入开水,使茶汤前后的浓度相对均匀。根据测定,茶叶第一次浸泡时,其可溶性物质可浸出50-55%;茶叶第二次浸泡时,可浸出30%左右;茶叶第三次浸泡时,可浸出10%左右;茶叶第四次浸泡时,所剩无几。因此,通常宜酿制3次。
例如,如果喝的是小颗粒的红碎茶和绿碎茶,并且是全卷的,那么在沸水中浸泡3-5分钟,有效成分大部分被浸出后,就可以快速饮用。喝速溶茶也是一次性冲泡的方法。
喝乌龙茶大多是小菜一碟。在大量喝茶的情况下(大约半壶),第一壶倒出来,第二壶倒1分15秒(比第一壶多15秒),第三壶倒1分40秒,第四壶倒2分15秒。也就是说,从第二个泡泡开始逐渐增加冲泡时间,使茶汤前后浓度相对均匀。
水温和茶叶的量也会影响冲泡时间。水温高,茶多,冲泡时间应短;代替水温,茶少,冲泡时间长。冲泡时间的标准是适合饮茶者口味的茶汤浓度。
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