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茶叶中的氨基酸种类繁多,包括茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等,茶氨酸占氨基酸总量的50%以上,芽和幼茎所占比例最大。由于氨基酸易溶于水,口感鲜美,决定了茶汤的新鲜度。在鲜叶加工过程中,一些蛋白质也能分解成氨基酸,具有花香鲜美的口感,在茶味和香气的形成中起着重要作用。绿茶的品质与氨基酸的含量有关。叶片中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和鱼精蛋白组成。其中谷蛋白所占比例最大,白蛋白溶于水。它对茶汤的味道有积极的影响。
茶叶中的主要蛋白质是白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,约占茶叶干重的20%。一般来说,茶叶中的蛋白质很难溶于水,所以蛋白质营养对茶叶饮用意义不大。然而,在茶叶作为食品添加剂和动物饲料的情况下,茶叶中的福鼎白茶的功效与作用蛋白质营养成分可以得到充分利用。
氨基酸更易溶于水,因此氨基酸对茶汤的品质和生理药理作用较大。在茶叶中发现并鉴定出26种氨基酸。氨基酸与人体健康密切相关。谷氨酸和精氨酸能降低血氨,治疗肝昏迷;蛋氨酸能调节脂肪代谢,参与体内物质的甲基转运过程,防止动物实验性营养缺乏引起的肝坏死;胱氨酸能促进毛发生长,防止过早衰老;半胱氨酸能抵抗辐射损伤,参与机体的氧化还原过程,调节脂肪代谢,防止精氨酸、苏氨酸和组氨酸有效地促进人体的生长发育和智力发育。它们还可以增加钙和铁的吸收,预防老年性骨质疏松症。茶氨酸和γ-氨基丁酸是与茶叶保健功能关系最密切的氨基酸。这是一个简短的介绍。
大量研究表明茶氨酸具有良好的保健作用。目前,茶氨酸已被证实具有以下作用:促进神经生长,改善脑功能,从而改善记忆和学习功能,对帕金森病、阿尔茨海默病、传导神经功能障碍等疾病有预防作用;抗癌和抗癌作用;减压镇静神经,能明显抑制咖啡因引起的神经系统兴奋,从而改善睡眠;具有增加肠道菌群、降低血浆胆固醇、保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等作用。
2。γ-氨基丁酸γ-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸。茶叶中γ-氨基丁酸的含量一般为0.2-2μM/g
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