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如果温度过高,茶叶中的许多氨基酸会加速分解,因此夏季茶叶中的氨基酸含量会显著降低。因此,春茶与夏茶品质的明显差异主要是由于不同温度引起茶树物质代谢的变化所致。
在10℃~35℃范围内,随着温度的升高,茶树糖的合成、运输和转化加快,糖转化形成的茶多酚代谢加快。因此,夏秋季高温合成的茶多酚比春季低温合成的茶多酚要多得多,且酚氨比大,适合制红茶。相反,春季气温较低时,酚氨比小,有利于氨基酸的运输,适合绿茶生产。
早期品种茶树生长起点温度为8℃左右,中期品种为10℃左右。茶树在10℃~35℃能正常生长,但18℃~25℃是茶树最适宜的生长温度。在最佳温度期,茶树芽生长旺盛,品质优良。茶树的物质代谢受多种酶的控制。在同一温度下,物质代谢的方向和速度是不同的。
当温度超过35℃时,红茶和绿茶中茶树的生理活性受到抑制,含量的分解和转化都很差。在夏季茶季,由于气温上升,也有利于花青茶的形成,这对红茶和绿茶都不利。广东、云南、海南等地的许多热带茶园经常种植遮荫树或喷灌降温,这是提高白茶的香气特点茶叶品质的有效措施。温度过高常与阳光有关。日照大,太阳辐射大,也是高温季节。在此条件下,氮素代谢不能顺利进行,茶叶中氨基酸含量将明显降低。