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白茶是最简单的一种生产工艺,其中萎蔫是关键,萎蔫使茶叶的性质逐渐转变为微发酵茶。所以白茶属于微发酵茶。白茶萎蔫引起的变化如下:
脂溶性色素是影响干茶色泽的主要因素。在白茶萎蔫过程中,一些脂溶性色素特别是叶绿素发生了一系列变化,最终形成了白茶的基本色泽。凋谢初期,叶片失水,细胞液浓度增加,叶绿素被酶分解。凋萎中后期,在醌的作用下,叶绿素a和叶绿素b的比值发生变化。叶绿素a的稳定性低于叶绿素b,叶绿素a与叶绿素b的比值随凋萎进程而降低。叶片颜色逐渐变浅,颜色由深绿色变为浅绿色。白茶的叶子上通常覆盖着白毫,在明亮的白毫衬托下是灰绿色的。
茶多酚是影响茶汤色泽的主要物质。在枯萎过程中,多酚被缓慢氧化。在白茶凋萎初期,由于枯叶的呼吸,多酚的氧化处于平衡状态。通过抗坏血酸氧化生成的少量邻苯醌,在该阶段不存在多酚氧化产物的积累。然而,在18-36小时萎蔫后,细胞液的浓度增加,多酚的酶促氧化加快,产生的邻醌进一步氧化形成茶黄素、叶红素、茶黄素和其他有色物质。
< P >白茶生产不经过轧制过程,酶和底物不能完全接触,因此多酚氧化较轻,多酚氧化物的积累较少,有色物质较少。暗红色和棕褐色积累较少。由于多酚氧化物和其他色素在新鲜叶中的协同作用,白茶汤是杏黄色或淡黄色。由于过氧酶的作用,多酚在枯萎过程中随时间的延长而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化,儿茶素的比例发生了深刻的变化。酯儿茶素的减少使白茶汤不那么苦和醇。
白茶枯萎,芽和叶失水,呼吸增加,叶中有机质减少。据报道,萎蔫白茶干物质损失约为4%-4.5%。在枯萎过程中,细胞失水,酶浓度增加,酶活性增加,有机物水解。
果胶酶将果胶水解成甲醇和半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和双糖。萎蔫前期,一方面由于呼吸糖的消耗,另一方面多糖水解糖增加,但一般来说,呼吸大于水解,总糖减少。
总之,白茶不是未发酵的茶。它在枯萎过程的各个方面都有变化,但这些变化都不超过20%,所以白茶是微发酵茶。