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明朝土龙所写的《茶谱》中有这样一句话:“采茶不必太细,但刚出芽,味道不够;采茶不必太绿,但茶老了,味道不嫩;采茶时还是要找些微绿浓密的叶子雨前雨后,“虽然成熟的叶片中含有一些苦涩成分,但整枝的含量并不低于幼嫩的一芽一二叶。据茶叶专家研究,采摘的幼茎中含有大量氨基酸(主要是茶氨酸)、香气物质和茶多糖,远远高于茶叶的含量。
茶叶中的氨基酸是一种重要的风味物质,在茶汤的鲜味和甜味中起主要作用,对茶叶香气的形成也有重要影响。
幼嫩茎中氨基酸含量高于芽叶,尤其是茶氨酸。幼茎含量是芽叶的1-3倍。这主要是由于根系中茶氨酸的合成,经木质部运输到地上部分后,部分谷氨酸的产生参与了茶树的氮代谢安吉白茶泡法视频,另一部分积累在新梢中,所以幼枝中氨基酸(特别是茶氨酸)含量较高。
茎中维管束是营养物质和香气的主要运输组织,大部分物质是水溶性的。在茶叶加工过程中,香气随水分蒸发而由茎向叶转移。
茶树茎中含有相当多的香气物质,从第一叶到第三叶,香气逐渐减弱,其中以茶树茎的香气最强。茶叶的香气物质主要分布在主脉和嫩叶中,嫩茎氨基酸含量高于嫩叶。