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古往今来,贡茶、传统茶,甚至新创造的名茶、优质茶等,大部分都来自高山。许多名茶仅以山云命名,如浙江华化云、江西芦山云、江苏花果山云、湖北雄东云、湖南南岳云等。
高山产好茶,是优越的茶叶生态环境造就的。人们常常用“雾锁千树茶,云开千沟壑葱,香千里,浓一杯”来生动地解释高山茶与环境条件的关系。这也是宋代文通“Xie Renji Mengding新茶”、清代王世神“尤付翟先试荆茶”的记载。
茶起源于中国西南部湿润多雨的原始森林。在长期的发展演变过程中,茶叶形成了喜温、喜湿、喜荫的习性。
(1) 气候:现代科学研究表明,气温随海拔高度而变化。一般来说,海拔每100米气温下降0.5摄氏度。温度决定了茶叶酶的活性,进而影响茶叶化学物质的转化和积累。因此,不同海拔地区鲜叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学物质的含量也不同。
分析了江西芦山、安徽黄山和浙江天台山不同海拔高度的茶叶品质成分。结果表明,茶多酚和儿茶素含量随海拔的升高而降低,氨基酸含量随海拔的升高而升高,为茶的鲜醇口感提供了物质基础。此外,茶叶中的许多芳香物质也随着海拔的升高而增加。这些芳香物质在茶叶生产加工过程中会发生复杂的化学变化,产生芳香。例如,苯乙醇可以形成玫瑰香,茉莉酮可以形成茉莉香,苯丙醇可以形成水仙香,芦荟醇可以形成木兰香。其次,降雨量。在海拔2000米及以下的山区,降水量在很大程度上随海拔升高而增加。结果表明,在水分充足的条件下,光合作用形成的糖类化合物很难浓缩,纤维素也不易形成,使茶叶原料的鲜叶能长期保持鲜嫩而不粗糙、不老化。同时,充沛的雨水还可以促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的总氮和氨基酸含量增加。
此外,与平原相比,高山上生长的茶树由于湿度和雾珠的增加,增强了红、橙、黄、绿、蓝、紫七种可见光中的红、黄光,而红光和黄光有利于提高茶叶中叶绿素和氨基酸的含量,是改善茶叶色泽和口感不可缺少的物质。
(2) 土壤:与平原茶园相比,山地茶园土壤的物理成分(颗粒)和化学成分(肥力)不同。
高山茶园一般砾石较多,肥力较高,而平地茶园土壤黏重,肥力较低。众所周知,土壤是茶叶生长的天然基础。茶树所需的养分和水分都是从土壤中获得的。因此,土壤的理化性质与茶树的生长密切相关。
郁郁葱葱的植被不仅有利于调节空气湿度,增加地面覆盖率,从而改善茶园的温湿度条件,增加土壤肥力,更重要的是,高山茶园的光线达到茶树生长的适宜条件。因此,历代对鲁豫的茶经典、宋子安的《冬茶试录》、黄汝的《品茶记》、《徐子树的茶疏》、《熊明宇的罗依茶志》等文献进行了大量的研究,都谈到了茶叶质量与光照条件的关系。尽管他们对这个问题有不同的看法,但他们都认为山上阳坡有树荫的茶园具有最好的茶叶品质。现代研究表明,茶树虽然需要一定量的光来进行光合作用和产生有机物质,但弱光是适宜的,特别是需要更多的漫射光。然而,高山茶园被树木遮荫,茶树生长在更为漫射的光照条件下,这对生物体的生化变化,特别是氮化合物的增加有着深刻的影响,对提高绿茶品质非常有利。
由此不难看出福鼎白茶古树纯料,高山茶与平底茶的品质特征有如下不同:高山茶的芽、叶丰满,节间长,色泽绿,毛多。加工后的茶叶紧实而肥美,白毫露于外,香气浓郁,耐冲泡。
平底茶芽叶小,叶底硬而薄,叶平,叶色黄绿色,叶不光滑。加工后的茶叶细细的细线,清淡的骨头,微低的香气,淡淡的味道。
高山茶之所以优于平底茶,是高山气候条件、土壤因素和植被综合影响的结果,也是高山茶具有适合茶树生长的自然生态条件的原因。事实上,在气候温和、雨量充沛、湿度高、光照适中、土壤肥沃的地方采摘茶叶,品质更好。为此,人们经常利用人工模拟茶叶自然生态环境来提高茶叶品质。