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舒展:为烘焙准备的“舒展”的主要功能不仅是去除表面杂质,还可以使茶叶均匀受热。级数取决于1和2之间的温差。
分解:温升是使拉伸后的茶叶处于平和状态,产生更大的层压,使水更活泼,从而有利于降低排水功能。
烘烤:根据用途的需要,选择所需的温度。在早期,需要注意前面的新旧排放;在后期,不需要注意所需的火灾程度。
冷却:茶叶内部难以移动的叶脉和茎的含水量转移到叶肉部分,并与下部烘烤点均匀分布。
在烘焙之前,我们需要对茶叶的整体结构有相当程度的辨别和评价能力。通过对茶叶的识别步骤,我们将对茶叶的主要结构有一个更为细致的了解,这将有助于烘焙前的规划能力。
含水量:鲜叶含水量约占75%。在茶叶烘烤过程中,鲜叶排水的方式是以渗透蒸腾的运输方式为基础的,顺序为叶肉、叶脉、茎和茎。
涩味是半发酵茶中不可避免的存在,只是程度和性质上的差异。陈腐味:贮存不当是最重要的原因,如贮存容器损坏;空间温度高、湿度大;环境污染;暴露在阳光下等
乌龙茶香气高雅,茶汤浓稠,余味甘甜,耐冲泡。乌龙茶的品质是由其优良的品种、初级和精制工艺决定的。在生产过程中,由于气候或沏茶工艺的影响。另外,在包装和贮藏过程中,由于白茶礼盒茶叶具有吸湿、吸味的特点,所以在采摘、筛选、勾兑后烘焙原茶是必不可少的过程。烘焙的主要目的是降低茶叶的含水量,使茶叶的含水量保持在4%-6%之间,防止茶叶在贮藏期间品质的恶化和茶叶的陈化,从而延长茶叶的贮藏寿命;通过烘焙技术去除茶叶的青味和其他异味,增强茶叶的香味,从而提高茶叶品质;茶叶中所含的氨基酸和还原糖在加热时通过脱水转化为香气成分;杀菌、减少农残等功能。因此,茶叶烘焙包括去分化、去水分、产生茶香和茶味。烘焙的程度应根据茶叶消费的市场定位和销售区域的不同口味来确定,烘焙的程度取决于烘焙的温度和时间。
乌龙茶大批量烘烤有四大功能:脱水糖化(熟化)、异构化、氧化和后熟。后熟品质与茶叶的含水量、贮藏条件和有效化学成分的变化密切相关。一般来说,后熟效果在特殊品种的高级茶中比较好,特别是在高级武夷岩茶和佛手柑茶中。 水分含量:茶叶烘焙的首要任务是将茶叶含水量降低到4%~6%的范围内,延缓茶叶的后期氧化,延长茶叶的贮藏寿命;当茶叶含水量达到8.8%时,霉菌开始出现;当含水量达到12%以上时,茶叶会逐渐劣化。一般来说,对于含水量高的茶叶,初期烘焙温度应较高(约95℃-100%),时间应延长;如果茶叶继续烘焙3小时以上,则必须将温度降至85℃左右,缓慢放入火中烘烤出茶乙二醇的味道。含水量高的茶要冲淡,否则容易导致窒息,降低茶叶品质。2。原料的陈化和嫩化:粗茶和老茶应在中温(85℃-90℃)下烘烤,烘烤时间应根据茶叶的需要在4h-10h内弹性选择。原料粗旧、香气微浓的茶叶应缩短烘焙时间。幼嫩茶的烘烤温度略高于粗茶和老茶。先在中高温(90℃-100℃)下烘烤约4-10小时,再在80℃-85℃下烘烤2-4小时,以保证茶汤的口感不苦,保持香味和原理。
3形紧纬度:形紧的茶叶耐烘烤性较强,应在中低温(85℃-90℃)下长期烘烤,形松的茶叶应在中温(100℃)下短期烘烤。
香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶的香气属于挥发性物质,其香气成分在烘焙过程中容易逸出。因此,香气品质好的茶应在较短的时间内低温烘焙;香气低、品质中等的茶可在较高的温度和较长的时间内烘焙;香气浓郁、陈年的茶应在较短的时间内高温烘焙,其次是80℃×2H→90℃×2H→100℃依次烘烤,次日烘烤程度取决于消费者的市场需求。漳平水仙茶糕有兰花、桂花的清香。它有一种持久的香味。口感醇厚、活泼、顺滑、甘甜。它耐浸泡。汤是金黄色或橙黄色的。这种独特风格的形成不仅与初级加工工艺有关,而且与烘烤工艺密切相关。为了保持乌龙茶的绿色和浓烈的香气,空调乌龙茶应在低温(60℃-70℃)下烘烤至完全干燥,使其含水量为5%-6%。茶叶应及时真空密封,以免失去香味。
5味:甜味茶在中温(80℃-85℃)下烘烤4h-6h,次日在75℃-80℃下烘烤2h-3h,防止高温使茶味成熟或失火,降低茶叶品质。
烘烤时应注意火势的处理:火势要均匀稳定,不得有烈火、老火、烟味;不得闷、干、熟,以免色泽暗、气味鲜;烘烤后要冷却、降温,降温时间不宜过长;适当冷却后应立即包装,以防因回潮而失去气味。
在烘焙过程中,要经常搅拌,以保证同一批茶叶的质量均匀。烘培时,烘培室应保持清洁,防止茶吸收烟和异味。干茶必须经过摊铺、冷却后才能放入茶壶,并能妥善保存,保持其独特的品质特性。
新技术的应用:烘焙是乌龙茶精制的重要工序。同一品种茶叶的烘烤温度受人工调节控制误差的影响,同一批次茶叶烘烤前后的温度无法得到有效控制,茶叶质量也受到影响。烘烤过程是否稳定对茶叶的品质有很大的影响。由于烘烤过程的复杂性和诸多因素,烘烤温度和手动调节时间可能不是最好的值。利用乌龙茶烘烤计算机自动控制系统,不仅可以提高产品质量,而且可以直接、准确地反映生产过程中消防的各项数据,对提高生产现场管理水平有很大帮助。同时,通过对运行数据的积累和分析,采用先进的计算机控制技术,对茶叶烘烤过程进行优化控制,可以准确确定和控制干燥时间和温度,提高和改善茶叶品质。
乌龙茶经烘烤后,快速冷却,可达到保香消浊的良好效果,茶叶质量也明显提高。该工艺更适合中低档乌龙茶产品的规模化生产。这将有助于解决中低档乌龙茶的火烧品质、口感品质和产品出口等问题,最终促进生产企业综合效益的有效提高。