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在茶叶加工过程中,会形成多种色素物质,对形成茶叶品质特征和不同类型的茶叶起着重要作用。例如,在白茶冲泡水温红茶加工过程中,由于多酚的氧化而形成茶黄素和茶红色素等色素,红茶具有红茶的品质特征。
茶黄素是一种橙色针状晶体,溶于水、甲醇、乙醇、乙醚和苯。茶黄素是红茶味和汤色的主要品质成分,具有收敛性,对红茶的色、香、味和品质起着重要作用。它是红茶口感新鲜度和强度的重要组成部分,也是形成茶汤“金环”的主要原料。
茶红蛋白是一种复杂的红棕色酚类化合物。呈棕红色,易溶于水。它也是红茶和茶汤味色浓度的主要物质。
<> P>经茶黄素和甲壳素进一步氧化聚合。在红茶加工过程中,长时间的过度萎蔫和高温低氧发酵是积累红酒的重要原因。普洱茶的主要风味和色泽物质是茶褐色的功能。