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喝了这么多白茶,你知道白茶是怎么做的吗?白茶主要分七份和三份烘焙。无论是传统工艺还是新工艺,从采摘到枯萎,白茶主要依靠阳光,没有机器的“压力”。它充满阳光,全身自然充满阳光的味道。
春茶采摘时间因地区、品种和沏茶类型而异。以福鼎白毫银针为例,春茶可在清明前后采摘,此时芽和叶的萌发符合采摘标准。
春天的白茶质量最好,尤其是前一两轮的春天。叶子柔软,花蕾饱满,头发洁白,茶体厚重,汤浓而爽口。
采茶时最好选择晴天,尤其是北风天。日照好,温度适宜,湿度低。这茶很容易干。它能生产出白芽绿茎的优质银针。在南风天,很麻烦。湿度高,茶叶慢慢地干了。花蕾变绿,茎变黑。雨雾天不适宜采摘白茶。
茶叶收好后,薄薄地铺在水筛上,称为“开清”。按筛网大小撒茶,一般每块筛网250克,摊匀,不要重叠,因为重叠部分会变黑。在阳光下,避免阳光直射(多为45度,铁架朝上),不要将茶叶变绿,以免损坏茶叶和变红。
在凋谢过程中,要及时观察茶叶的变化。根据茶叶温度和颜色的变化,茶叶需要转移到通风的房间进行冷却。由于叶温过高,氧化速度太快,毛茶的茎芽会变红,导致茶汤粗糙涩,反之,叶温低,叶体颜色暗淡,呈黑色,茶汤浑浊,有异味。
传统工艺的白茶仍然是老师傅的经验很重要的。据茶农介绍,北风天20度左右,更有利于白茶的萎蔫,按照传统工艺,需要72小时才能达到。(夜间需将茶叶拖回室内,以免受到夜间水汽的影响,凋谢间应通风干燥。)
然而,随着科学研究方法的进步,传统工艺生产白茶应该有规律可循。关键是如何科学地掌握白茶凋萎过程中白茶内部的化学变化,形成一种色、香、味俱全的白茶。
一些研究表明,白茶生产的基本原理是:当白茶进入萎凋过程中,芽头和叶体的水分流失开始,同时,随着茶叶中氧化酶的活性,它开始活跃。通常,在上阴阳干燥的第十二和第三十小时有明显的活性峰,氧化酶活性在第三十六小时下降,在第四十八小时降至最低点。在用传统工艺生产白茶时,可以看到,枯叶幕上的茶叶是在一天半和两天两个时间点进行筛选的。当茶叶被筛选时,茶叶的颜色为白色,叶端翘起,叶不贴在筛网上,叶缘不贴后,茶层变厚,温度自然升高,氧化酶活性增加,直至活性下降太快,萎凋停止。及时进行干燥。
不同的大师有不同的技巧。他们只是用炭火来烘干。有些人认为这也是一个物理和化学变化的过程。
对传统工艺加工生产的毛茶原味进行形态分类,去除红片、黄片、蜡叶等杂质,提高纯度,充分干燥,进一步贮存和开发香味,并按优先顺序认真分类,统一规格,满足合成茶和商品品质的要求,提高传统白茶的品质。
白茶产地筛分、拣选后,按等级堆放、复烧、包装。包装需要“热装”。因为白茶叶容易吸水,所以要同时烘烤和装车,可以减少碎块。
茶只是一片叶子。在福鼎,这片叶子被制成白茶。没有蒸、炸、烤、摇、揉这样复杂的过程。这只是茶壶和茶和太阳之间的一次温和对话。看似简单,但好的白茶还是很少见的。