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茶多酚的味道是涩、浓、苦、微的,所以茶多酚的含量决定了茶的苦味。茶叶的浓度和刺激性也随着茶多酚含量的增加而增加。
茶多酚本身是淡的或几乎是白色的,但随着氧化程度的不同,茶多酚会逐渐形成茶黄素、茶红素、茶黄素和其他有色物质,茶或茶汤的颜色也会变深。咖啡因有苦味。茶汤中的苦味大多来自咖啡因。咖啡因和茶多酚还可以通过氢键形成一种具有新鲜风味的复合物,这是茶汤提神的主要原因之一。
目前,茶叶中已发现26种氨基酸,其中蛋白质氨基酸20种,非蛋白质氨基酸6种。很多氨基酸都有一定的香气和味道,但最突出的味道是新鲜的,当然也有一些氨基酸有酸味和腥味。
茶多糖是由茶叶中的糖、果胶和蛋白质组成的化合物,约占茶叶干物质的20%。一般来说,茶料越粗,茶多糖含量越高。如“老黄片”,由于茶多糖含量高,味甘醇。茶汤的粘稠感来源于茶多糖中的果胶物质。
茶多酚、咖啡因、氨基酸和茶多糖都会影响茶叶的口感,但除了茶的口感外,还有一个非常重要的,那就是“茶香”!
大多数香气前体是以糖苷的形式存在的。在茶叶加工中能产生香气。这些物质可分为低沸点和高沸点物质。低沸点物质:如香叶醇,有浓烈的青福鼎白茶 价格草味。高沸点物质:如茉莉酮、苯甲醇等,具有良好的花香,一般在加工过程中形成。
虽然它看起来像一小片茶叶,但它含有大量有益成分。正是因为这些有益成分的存在,不仅改变了茶的味道,而且使饮茶更健康的生活方式。