|
|
|
在茶业中,一个无害的论据一再被提出,那就是如何区分“功夫茶”和“功夫茶”。有人认为“功夫茶”是指茶制品。原因是:清人刘火在《闲暇集》中写道:“武夷茶共有两种:岩茶中最高的老人叫老丛种,第二种是种,第二种是种,第二种是时间,第二种是花茶……”早在200多年前,“工夫茶”指的是更有价值的茶;吴菊农的《中国地方志用茶选料》中有:“武夷岩茶和红茶都有叫工夫茶的品种。”在陈宗茂主编的《中国茶典红茶篇》中,红茶分为三类:正山红茶、小红茶和红端红茶。红茶按地域可分为三大类:闽红茶、祁门红茶、沂红茶、滇红茶等,故将“红茶”定义为工艺多样、加工费时费力的茶产品。
所谓“功夫茶”,是指一套与茶艺术有关的冲泡和品茶方法。因为喝茶的方式很特别。在操作中,要有一定的考核知识、鉴赏水平、冲泡程序和技巧,选水,有不同功能的茶具,喝茶时要有环境、意境和心境,这与少林武当练武的姿势相似。这种饮茶方式起源于宋代福建漳泉和广东潮汕真正月光白茶叶。宋代文学大师苏哲曾写过一首诗:“闽中茶品天下之高,从事茶业不知如何做工”,但直到清代乾隆嘉庆之后,茶馆才正式被称为“功夫茶”或“功夫茶”。
潮汕地区的茶人坚持认为,一个人喝茶的一套讲究只能称之为“功夫茶”,如“功夫茶”,既不准确,也不笼统。他们引经据典,说《功夫茶》是最早记载功夫茶的文字,是清代于郊《孟昌杂记》中的《朝家风月记》,里面有“功夫茶,煮茶之道”一句。有人说“功”与“功”有区别:在《说文解字》中,功“巧夺天工,人定胜天”;功“劳动立国”。《尔雅》和《论语》中也提到“功绩、功绩、功绩”,“要想做好工作,首先要磨砺工具(这涉及到许多套功夫茶)。”。指出潮州音系中“贡”属于“江”,“贡”属于“中”。已经解释很久了。虽然不会引起绕口令,但很累。总之,他们决心为自己的“功夫茶”辩护。
中国大部分地区有多少饮茶者多年来一直喝功夫茶?贵宾们来了。我们称茶道为“茶艺”,更为隆重复杂“茶艺”是正确解决一切饮茶程序、礼仪、技法、意境和工艺的“工夫茶”只是《纲要》中的一个“子目”,与祁门茶俗中的“吃子目茶”、“上梁茶”、“和应茶”一样。一边是海关一边是保护,外人知道怎么回事。要把“功夫茶”和“功夫茶”区分清楚、明确。这似乎有点迂腐。无论是“功夫茶”还是“功夫茶”,都不妨碍我们对这一茶礼的理解和表达。
从制作工艺上看,祁门红茶更适合称之为“功夫红茶”,更能凸显“功夫”所蕴含的“技与术”之意。祁门红茶的生产有技术含量,包括初级生产、精制等十多道工序。即使基本实现了机械化,仍然是一项劳动密集型的工作,很多关节上都蕴藏着祁门红茶生产的秘密。有经验的傅老师会根据新鲜茶叶的嫩度和含水量来控制其枯萎时间。他用手一抓,就可以判断叶子的枯萎程度;揉搓的时候,他会根据自己的感觉知道什么时候加压,什么时候减压;他会根据当天的气候来控制发酵室的温度和湿度,从叶子的颜色看发酵的“火”,在精炼阶段,工艺更为复杂,如滚(毛)筛、抖筛、平(圆)筛、升降筛、“紧门”、“切脚”等,不仅规格本身,长身、圆身、轻身,也是每种规格的第一批茶叶。还有一些过程,如分割、空分、机器选择和手动选择(这一过程已被光电分色机所取代)。有些工序需要重复,然后才能组装、均匀堆放,打“粗火、足火”,最后包装。在高档红茶的生产中,为了保持茶条和尖苗的完整性和美观性,一般都是手工制作。手工制作技术主要是手工筛分。说到手工筛分,真是“功夫”。没有三年的经验,你就不能开始。操作方法包括摇动、抬起、提捞、摇晃、漂浮、搓脚等,听了会头晕。门外汉看热闹的时候,只能看到师傅的那种专注、细腻、节奏和别致。他无法理解各种技术之间的差异以及为什么要使用它们。你不得不佩服:这是一门绝技,叫“功夫”,不算太多。否则,怎么会被列入“非物质文化遗产”名录呢?
不过,既然我们已经定了一个习惯,叫祁门红茶“功夫红茶”,那就继续叫吧。只有一件事需要理解:无论是“功夫”还是“功夫”,都倾注着一种心情、一种态度、一种精神。只有用这种专业的“功夫”,才能做出最能体现“功夫”品质、品味“功夫”的茶。