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我曾经在报纸上读到一篇题为《新老茶》的文章。它给我的感觉是,新茶虽好,老茶却不坏。特别是文章说,“只要老茶储存得当,常喝老茶有益健康”,这样的说法容易被误解。
新茶和老茶的基本概念是,当年采摘的茶叶是新茶;来年采摘的茶叶是老茶,两者有本质区别。一般来说,茶叶的老化是由于贮藏过程中湿度、温度、光照、氧等诸多外界因素的单一或综合影响,再加上茶叶本身的老化。
茶叶在贮藏过程中,其含量的变化是茶叶老化、变味、变色的根本原因。一些芳香物质中的羟基化合物与氨基酸发生反应,使茶叶的香气变暗。此外,香气中的硫化合物,如二甲基硫和硫化氢,由于老化而消失,使茶叶没有新的茶香,散发出老化的气体。
叶片中脂质的氧化或水解会产生陈腐现象。氨基酸的氧化、脱氨基和脱羧降低了氨基酸的含量,导致风味的下降。结果,茶叶的涩味减弱,茶味变淡,导致口感变味。同时,干茶的颜色由鲜变干,汤和叶底的颜色也由浅变暗。因此,无论从茶叶的口感还是营养角度来看,大部分茶叶都不需要是新的,而老茶远不如新茶。只要老茶不烂,就可以喝,但“常饮老茶有益健康”的说法并不科学。
至于一些茶叶,刚做出来时有“青草气”,但经过适当的贮藏后,“青草气”就消失白茶与绿茶之间的区别了,呈现出清新的香气。比如,西湖龙井茶刚沏出来就有“青草气”。在石灰罐中存放1-2个月后,“青草气”消失,香味浓郁。这是因为茶叶的晚熟效应,这与老茶的概念无关。
陈茶一般不受欢迎,但在许多茶族中也有例外。也就是说,茶越陈越好。只有当它有“陈香”时,它的品质才是真实的。然而,这只是少数。
湖南红茶、广西六宝茶等红茶越陈越好,它们都是香气浓郁的陈年茶,但新茶香气浓郁。