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喝茶时,敏感的舌头能迅速将茶汤中的味道传递给大脑,让我们有一种满足感或享受感。但是舌头的味道是什么
茶汤中的风味物质可分为糖、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素等,其中茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶品质的影响最大。茶的味是人的味觉器官对茶的味成分的综合反应。因此,各种风味成分的含量及其比例的变化都会影响茶汤的口感。茶汤中儿茶素含量最高。酯儿茶素苦涩。一些茶叶入口产生的涩味,主要是由于酯类儿茶素与口腔黏膜蛋白反应形成不透性物质,引起收敛。从感觉的角度来看,刺激感觉神经末梢也会产生收敛性。
咖啡因是茶中嘌呤的主要风味物质,咖啡因是苦的。由于茶叶在高温下易挥发,在反复冲泡过程中其含量明显下降。咖啡因能刺激中枢神经系统,激活皮层细胞,刺激胃液和胆汁的分泌,所以它是人们偏爱茶的主要物质。
茶汤中的花青素也是苦味的来源。当茶汤中花青素含量超过阈值时,茶汤有明显的苦味。当150ml茶汤中含有15mg花青素时,有明显的苦味。紫色花蕾含有1%或更多的花青素。夏茶花青素含量高,光照强烈,紫蕾多,这也是夏茶苦涩、品质差的原因。
绿茶的味道要求醇和。醇鲜绿茶的口感与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类繁多,且各有特点。茶氨酸是茶中含量最高的一种氨白茶 漫画基酸。茶叶中的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味和质量而言,并不是所有的氨基酸都是新鲜的。大多数氨基酸是甜的或苦的。
据报道,l-氨基酸大部分是苦的,少数是甜的或可口的,D-氨基酸是甜的。在自然界中,构成蛋白质的氨基酸是L型的。因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸对茶汤来说大多是苦的。虽然很难确定茶叶中游离氨基酸的结构,但可以肯定的是,它给茶汤带来的风味不仅新鲜,而且苦甜。这些不同的口感品质,通过不同的比例和综合作用,构成了茶汤不同的口感特征。
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