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说到茶,我们经常听到一个词——毛茶,或者红毛茶,绿毛茶,有时我们也听到茶友们说,“我从云南带了一些普洱毛茶回来,一起喝了一杯”,等等。那么,什么是“毛茶”
毛茶,顾名思义,主要是指鲜叶加工后需要再次加工的产品。在茶叶生产中,需要精细加工的茶叶产品一般称为“毛茶”,加工后的茶叶称为“精制茶”或“成品茶”。由于茶叶的外观和内在品质不能满足茶叶商品属性的要求,有必要对茶叶进行再加工。一般来说,绿茶的再加工和精制比较简单,只是一些成型和拣件。对于一些出口茶叶,如齐洪工夫、梅茶等,分类要求严格,要求加工更加精细。
毛茶在外观上有劣质茶叶和非茶叶内含物。次生茶包括鱼叶、老叶、茶树茎、黄片、茶叶种子和被昆虫侵蚀的叶子。非茶叶内含物是指在采摘或加工过程中不经意夹带的东西,如叶子、外壳甚至其他作物的沙子。对于非茶叶内含物,食品卫生要求中不能含有此类物质,而对于中高档茶叶,则要求不含劣质茶叶物质,需要彻底去除。
一般来说,各种茶的外观要求各不相同,如红茶重而直(碎红茶除外)、珍珠茶光滑、龙井茶扁平等,一般来说,毛茶的形状复杂而不同,绳子紧、松或变形,需要加工才能符合形状要求。例如,为了满足国际市场分类运输的需要,祁红的生产需要13道精炼工序。祁红不仅通过滚切,而且由于其分类和干燥工艺,形成了内在醇香的品质特征。
毛茶的特性成为茶叶品质的基础,但也需要根据其特性采取合理的技术措施来提高茶叶品质。毛茶的特性主要是比重、吸湿性、吸附性、分散性、自动分级性、粘度和导热性。
比重是指在对一些细嫩原料进行合理加工后,绳子一般较重且结实,而粗叶和老叶则相反。在加工时,需要采用不同的配比,采用空分技术,将好与坏分开。空分又称空分,如下图所示。空气分离是以空气为介质分离轻、重物料的一种方法。在茶叶加工过程中,空气分离是一种常用的技术,可以分离不同比例的茶叶。
毛茶经初步制备后,一般会吸收空气中的水汽性能,称为吸湿性。吸湿后,不仅会对品质产生很大影响,还会为微生物创造良好的繁殖条件,引起霉变。为了保持好的质量,它需要干燥。比如祁门红茶在精制过程中,需要经过补火的过程,温度一般在80-85度之间,才能渗透香气,保证含水量达标。
此外,毛茶还具有分散性和导热性的特点。分散度是指茶叶不同形状和重量所引起的分散度大小。在生产中,经常用不同的阻力和分散度来均匀地分割茶叶的形状
热导率是指茶叶不同的热导率,一般是疏松多孔的,茶叶的状态会被舒芬填满,热导率很强。干燥后,这些孔隙将充满空气,导热系数将下降。干燥过程是利用茶叶的导热性快速去除多余水分的过程。
精制茶,顾名思义,是在原茶的基础上经过精细加工而成的一种茶。经过一系列的精制工艺,可以提高毛茶的综合品质。市场上销售的茶叶基本上需要精炼。
茶叶的精制过程是复杂的,根据茶叶的种类、产地、季节、等级等因素的不同而有所不同。因此,应采取不同的技术措施,使茶叶的形状和内在品质相互交融,从而提高茶叶的品质,充分发挥茶叶的最高经济价值。
一般来说,茶的精制有四个目的:一是消除劣质茶条,去除劣质和杂物,提高纯度,促进形状整齐;二是分类不同形状,使每种茶形成不同的颜色,达到标准;三是划分质量等级,分类搭配,使品质清纯;第四,去除过多水分可适度干燥,提高内在品质,使叶片紧实耐用。
精制工艺的方法和目的是相辅相成的,所采用的加工工艺因茶叶类型的不同而不同,但一般可分为筛分切割、空气选择、采摘、配套干燥等工艺。同时,现代茶叶企业越来越重视通过联合精制设备进行连续、自动的精制过程,从而进一步提高产品质量,提高茶叶生产效率。
筛分和切割可分为筛分和切割。它的主要目的是修剪形状和制作图案。筛分主要包括圆筛和振动筛。圆筛是茶叶在筛面上的旋转运动,用来分离茶叶的长度和大小;振动筛是茶叶在筛面上的往复振动,用来分离茶叶的长圆和粗细。细度主要是由于茶叶的粗细、弯曲等筛孔无法通过筛分,需要进一步加工精制。大部分茶叶不需要进一步切割和研磨,但一些出口茶叶如祁门红茶需要进一步加工和精制,如分解、破碎等工序,这也解释了祁门红茶为什么在视觉上更精细破碎。
以祁红为例,传统的祁红精制可分为:初摇、筛、打袋、发抖、发抖、网摇、网摇、收脚、选风、浮筛、摇筛、采摘、配型、补火、匀堆、包装、初摇。其中,初摇、筛分、套袋、起毛、起毛、摇网、摇网、甩脚等工序属于筛切拣选工序。目的是塑造和分级。例如,起毛是按规格分厚度,起毛是按要求分长度。目前,茶叶筛分机械在生产中的应用越来越普遍,如滚筒圆筛、平面圆筛、旋转振动筛、茶叶切割机等。
由于茶叶的广泛收集,经过之前的精炼过程,所有次生茶叶和非茶叶内含物都无法去除。采摘的主要目的是通过机械或人工的方法,将粗糙的老旧变形的茶叶条和非茶叶内含物去除,保持形状整齐。比如,在祁红的提炼中,浮筛是为了弥补空分不足,去淡黄色的薄片,摇筛是为了弥补空分不足,去淡茶,另外还有人工采摘,保证茶叶品质的均匀性。
随着制茶技术的不断进步,采茶方法已经从传统的手工采茶转变为现代的设备采茶。例如,茶叶色选机采用高分辨率的CCD光学传感器对茶叶进行选择,它可以利用茶树茎、黄片和正宗茶叶之间的色差。茶叶静电采摘机是利用茶叶与茶梗之间的含水量差,通过电场力的作用,使安吉白茶的冲泡根与茶之间的吸力差形成一个角差,再通过分离机理达到分选的目的,主要用于去除茶叶中的茶茎和黄叶。在一些大型生产企业中,这种机械在制茶中越来越普遍。如湘源义乌厂引进这两种机械,对提高茶叶精制效率,提高和保证产品质量具有重要意义。
调合是调整茶叶品质、稳定茶叶产品质量的主要技术措施之一。原料配比是粗茶加工前不同品种、产地、季节、品级的配比;原料配比是将不同品级、不同筛分的半成品合理配比在一起,形成成品茶。这是一项技术含量很高的工作,要使各种茶叶相互学习,平衡外观和内在品质,达到提高品质的目的。在祁红生产中,这种工艺称为组装或管堆。闵宣文,湘源启红生产顾问、非物质文化遗产技术员,启红官堆大师。
复烤在茶叶内质形成中起着重要作用。中国的茶人历来重视利用烟火来泡茶。复烤的作用不仅是蒸发水分,而且在这个过程中还能增强茶叶的色泽和香味。比如栾瓜片的老火、回锅可以调节茶叶的外观和颜色,而祁红的烘干(补火技术)可以将红毛茶中的绿色空气变成蜂蜜或甜花。
总之,精制工艺是在原有系统的基础上进行的再加工,不仅使茶叶的形状得到细化,而且进一步提高了茶叶的品质。因此,与原茶相比,精制茶能从外观到内在全面提高茶叶的综合品质。