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普洱茶后发酵的实质是成品茶中含有黑曲菌、根霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体。在适宜的温度和湿度条件下,以茶叶为营养基础进行生长繁殖。当温度高于15℃,空气湿度大于60%时,这些真菌可以萌发。菌丝体可以产生包子,无性繁殖和有性繁殖。复制速度非常快,可以在几十分钟或几小时内完成。在35℃的液体培养基中,真菌生长速度很快。普洱茶是盛产真菌的粮仓。作者于20世纪60年代对生蛋糕进行了微生物培养试验,经过严格消毒,茶叶可在培养基上生长毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。接种第3~6天,毛霉和根霉菌丝体覆盖整个培养瓶状棉球,表明在培养初期,易生长繁殖的根霉和毛霉占优势。
但三周后,黑曲霉开始逐渐占优势。一个月后,固体培养瓶的表面主要是黑曲霉群落。
本试验初步表明,40多年的普洱茶也有营养成分,还可用于微生物生长繁殖。40多年的普洱茶仍然是一种“活茶”,它也正在经历后发酵过程。在普洱茶的后发酵过程中,以黑曲菌为主的菌类的繁殖率是非常重要的。在真菌酶和氧化作用下,茶黄素转化为茶红素和茶氨酸,多酚和茶碱逐渐分解,毛霉糖化等生化反应使茶汤由绿色、黄色转变为红宝石色,可溶性物质增多,口味醇厚,甜美。感觉安吉白茶含片变得更有营养。
普洱茶因温度高、湿度大、真菌生长迅速而被贮存在广州、香港、西双版纳云南等地。所以茶行业的人认为,在广州、香港和西双版纳。普洱茶成熟度是昆明、北京等地的两倍,科学合理。我也同意这一点,并将其概括为“热存储”。湿热催熟的作用,使一些茶商过分追求快熟快销,用假年份牟取更高利润。但当普洱茶的温湿度过高时,茶叶的含水量超过15%。在茶叶暴露的条件下,很容易产生混合菌。茶商自觉进行湿贮和浇水,容易造成细菌污染。由于毛霉、根酶和一些杂菌在茶叶表层的优势,湿仓茶霉味重,不属于优质普洱茶。如果茶叶是酸的,被有害微生物污染,就会成为对人体有害的废茶叶。
普洱茶是一种发酵食品。在葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱、火腿等许多发酵食品中,都具有相对时间上的陈酿和香味特征。香气的生化机制是复杂的,存在蛋白质成熟和糖焦化反应,但更重要的是,糖转化为酒精、酒精转化为酯、芳香酯等是大多数发酵食品香气的来源。真菌在长期的贮藏过程中,能产生糖化酶、醇解酶和酯化酶,并在不同的茶叶香精、年龄和生化条件下形成特殊的芳香酯,使普洱茶越来越香。在发酵食品中,老酱汁、火腿、老酒需要数年至数百年的时间,普洱茶的后熟作用可以延续到几十年以上。
普洱茶香气是茶叶中的香精和微生物酶酯化的产物,与樟树等芳香油生产植物无关,是大亚热带常绿阔叶林中的大叶茶种。在昆明市温湿度条件下,普洱茶中的真菌从3月到11月均具有繁殖条件。从6月到10月,是晚熟的好时期。昆明冬季,菌丝体产生酯酶,使普洱茶逐渐积累芳香酯。根据不同的茶叶香精,在不同时期能产生特殊的香气。普洱茶有多种香味,其中的奥秘有待生物化学家研究和揭示。
与香港、台湾、广州不同地区的普洱茶、昆明不同的茶山相比,香港、台湾、广州的茶叶在生茶前五年内迅速成熟,但在采集后10年内,茶叶的色泽、油度、香味、色泽等都得到了很好的改善。冲泡茶的味道和香味远远超过香港、台湾和广州。这是许多业内人士,香港和台湾的名字,它被企业接受。根据理论和采集实践,作者认为在北京、上海、西藏、昆明等不同气候区,为普洱茶中的真菌提供多样的生态环境是相当的。只要储存条件干净新鲜,就可以储存有特殊风味的普洱茶。热储、冷藏、清香,让自然环境、冷热交替、四季轮回滋润普洱茶,让普洱茶更加成熟芬芳,让茶友们享受普洱茶的神奇滋味和保健功效。