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在喝单味茶的过程中,很多喜欢喝单味茶的朋友发现,很多单味茶都有轻微的苦味。因此,也有一些单簇茶客认为这种单簇茶不是好的单簇茶。事实上,单丛茶的苦涩并不全是坏事。它是否是一种好的单丛茶,取决于它在受苦之后是否甜。”山聪教授说:“山聪茶汤的味道是由人们的味觉器官对山聪茶中的味觉物质的综合反应决定的。由于风味成分的种类、含量和比例不同,不同单丛茶的口感也不同。
事实上,一簇茶的味道是多种口味的协调组合。单簇茶的风味物质主要是单簇茶多酚及其氧化产物(单簇茶黄素、单簇红霉素等)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油。不同单丛茶中这些物质的种类、含量和比例对单丛茶汤的口感有着深刻的影响。
单丛茶鲜叶中多酚含量很高,一般在18%~36%(干重)之间。大多数多酚都有苦涩的味道。由于其含量高,在水提取物中所占比例最大,是决定单丛茶汤口感的主要物质。
咖啡因有苦味。在单簇茶汤中,咖啡因与大量单簇茶素或单簇茶黄素、单簇茶红蛋白等形成复合物,阻止与蛋白质的复合,改变其风味特征,有利于形成鲜醇的单簇茶汤口感,降低苦涩味。
氨基酸是单丛茶鲜度和鲜度的主要成分。单丛茶中含有多种氨基酸,且各种氨基酸的风味性质不同。比如茶氨酸的鲜味、清爽味,在单个茶簇中占氨基酸总量的50%-70%,特别高,能缓解单个茶簇的苦涩味,增强甜味。谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸与茶氨酸共存,对茶氨酸的风味有协同作用。
单茶汤中的甜味糖主要是单茶中所含的单糖、双糖等可溶性糖,对单茶的苦涩有一定的遮盖和协调作用。这部分的含量越高,单品茶的口感就越醇而不苦。一些氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于茶的甜味。云子轩普洱茶。
回肠是人们在饮用单味茶时经常具有的一种自然感官效果,是对好的单味茶口感的积极评天目湖白茶价格图表2015款价。背甜效应是由苦味和甜味共同作用而形成的一种特殊味觉。它是一种入口甜而微苦,口中余味悠长,随着时间的推移逐渐超越苦味,最终以甜味结束的味道。其感官体验主要表现为:“味微苦,余味清甜”,“味在苦中甜,而后苦渐消,甜渐长,甜的余味长于苦”。
这是收敛变换的结果。浙江大学单丛茶科学系副主任王岳飞教授在其主编的《单丛茶文化与单丛茶健康》一书中表达了自己的观点:“单丛茶含有单丛茶多酚,它能与蛋白质结合,在口腔内质中形成一个不可渗透的膜。口腔局部肌肉的收缩引起口腔的涩味,使我们感到刚喝完的单丛茶会有苦味。当茶多酚含量适宜时,可以形成只有一层或两层单分子层或双分子层的膜。在厚薄的膜中,开始时口腔有收敛性,膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化会呈现“回甘氨酸”的感觉。所以王岳飞教授认为“回肠”是茶多酚和蛋白质结合的结果。
另一种观点认为,“惠感”是一种假象,即“比较效应”。麦克伯尼教授和巴托舒克教授在他们1979年的论文“不同口味质量和刺激物之间的关系”中提出,“甜味和苦味是一个相对的概念。当你尝到蔗糖等甜味剂时,你会发现水有点苦,但当你尝到咖啡因和奎宁等苦味物质时,你会发现水是甜的”。而这种现象是一种对比效应,所以很多人也认为这种错觉可能是造成背甜的因素之一。
然而,并不是说苦味越浓,味觉强度就越高。有些茶在我们尝过苦味之后是甜的。有的单丛茶入口不苦,但其背甜明显持久。对于“回甘”机制,学术界也在进行系统深入的研究,但目前还没有绝对的结论,但一些学者的研究和观点可以借鉴。
一。单簇茶多酚和总糖:徐永权等。利用电子舌(电子舌是模仿人的味觉机制开发的智能识别电子系统)对单簇茶汤的味觉进行分析。结果表明:单丛茶汤的苦味与背甜味呈显著正相关,二者相辅相成;单簇茶多酚和总糖的含量与单簇茶汤的背甜味强度呈显著正相关,表明在一定浓度范围内,单簇茶多酚和总糖有助于提高单簇茶汤的背甜味强度。比如普洱单丛茶的多酚含量普遍高于惠感茶,这也是一种证据。
2。黄酮类:虽然在单丛茶产业中还没有关于黄酮类物质产生“回甜”的报道,但有报道称黄酮类物质是橄榄产生回甜的物质。橄榄的苦味来源是因为它含有特殊的化学成分,如橄榄油苷、类黄酮和多酚,其中类黄酮的含量高于其他食物。苦瓜中的苦味物质有苦瓜皂甙和苦瓜糖苷,苦丁丹功茶中的苦味物质也有糖苷和少量黄酮。糖苷只显示苦味,所以当你吃苦瓜时,你只感到苦味,而且几乎没有回甜的感觉。黄酮类化合物的味道很特别。一开始,它表现出苦味,但经过一段时间后,它能感觉到一种天然的甜味。橄榄中含有黄酮类化合物的主要原因是它能返老还童,黄酮类化合物含量越高,返老还童越明显,香味越醇厚。单丛茶中黄酮含量约占干物质的3%-4%。然而,黄酮类甘草酸苷的作用机理尚处于研究阶段,尚不十分清楚。
四。糖:单一茶汤中含有多糖。这些多糖没有甜味,但有一定的粘度,所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶,能催化淀粉水分解成麦芽糖,具有甜味。酶分解多糖需要一定的时间。这种反应时间的差异会产生一种“回甜”的感觉。
5个。很多单身茶客总是对单身茶中的“甜”有好感。“乙二醇”、“甘”和“回甘”这三个词常被用来表示高档单丛茶的品质。从饮用快感来看,醇厚、清新、不苦、不涩的单丛茶风味能让人心情最舒畅,但对于很多喜欢喝单丛茶的老单丛茶客来说,“苦中作乐”的单丛茶是真正好的单丛茶。虽然目前“回甘”的机理还不清楚,但这并不妨碍我们在品尝单丛茶时对“苦与甜”的追求——这是因为单丛茶也是一种生命。