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茶友间俗话说:“铁观音”香味浓郁,“观音云”蜜底有兰花香;“燕云”有武夷岩骨花香;“燕云”在台湾味道浓郁醇厚,“冻顶乌龙”的喉咙味道甜美醇厚;灵头单丛“蜜”,黄山毛峰“寒”,普洱茶“辰云”,“龙井茶”清香持久,滋味醇厚“韵”,满嘴产口水,舌头有余香,余味无穷“喉韵”等,但凤单丛茶却有着独特的“山韵”。
质量要求紧、匀、强、直、重、实,黄棕色或灰棕色,油性,有天然花香,色泽橙黄,色泽清亮,口感鲜醇,风味独特,背甜力强,耐酿造性强,叶底柔软亮丽,绿叶红边等,而顶单的茶簇应具有茶友的“山韵”,并逐渐发展,具有独特的山韵,已成为凤凰茶的象征。
这种独特的山歌,大多数人只能解读为唯一意味深长、不可名状、风味独特的精彩自夸。事实上,通过分析一些具有鲜明特色和魅力的名茶的特点,我们总能找到许多相似的原因和共同的解释。
一是特殊的地质条件和优越的自然环境;二是特殊的茶叶品种;三是特殊的茶龄生长周期;四是特殊而精细的加工工艺。这四个字中没有一个不能称之为“韵”。
一边是水和土,一边是茶。茶叶的品种,在它生长的地方,将携带,这是它自己的基因。而“地域香味”则会随着环境的变化而明显不同。这是茶叶生长的矿体的矿物组成,包括山的表面组成。除了相应的自然条件,如温度和湿度、云和霜冻、昼夜温差、植被覆盖等,不同地区的茶产品形成了最明显的风味差异。
就生长环境而言,凤凰单丛茶非常符合《茶经》中“顶生烂石,中生砾土,底生黄土”的要求。严格意义上讲,已经到了一定高度的凤凰单丛茶,实际上是根植在腐烂的岩石上,不是碎石土,不是黄土。
凤凰山,古称香峰山,是粤东最高峰,海拔近1500米。凤凰山由数百座大小、数量不等的山峰组成。一公里有50多座山峰。周围云层飘落,雾气浓密,光散射多,直射少,雨量充沛,气温“夏无酷暑,冬无严寒”,为茶树营造了良好的生长环境。
在丰鸟矶、万峰山、五东山的山坡上,分布着由粗粒花岗岩发育而成的红壤和黄壤。有机质含量在1%-2%之间,矿物质含量较多,微量元素和化合物丰富,为茶树生长和茶叶内在品质提供了物质基础,特别是促进了凤凰单丛茶独特的山味和蜂蜜味。
这棵树有多高,根有多长?凤凰水仙具有相同的特征。任何一棵四五米高的茶树,其根长都会超过其高度。这些根脉延伸至岩体深处,吸收凤凰山特殊矿物结构中的微量元素。其来源是不断转化为茶多酚、生物碱、芳樟醇、茶氨酸和数百种有机化合物,如维生素。
《中国名茶志》对凤凰水仙的茶种有这样一个概述:“凤凰水仙是一个地方性类群品种,资源类型复杂,不同成熟度和不同叶型的凤凰水仙是一个性类群,多样性提供了选择的机会。该群体存在多种变异类型,从中选择独特的单株采集系统,并逐步延续。这些优秀的单株采集产品是凤凰单丛茶。
白茶 失眠凤仙花水仙,其适应性和抗性都很强,茶叶具有天然的花香,汤色橙黄,口感鲜醇,背甜性强,耐冲泡性强。这种茶是从优良的水仙品种中提炼出来的,具有独特的蜂蜜风味。
可见,独特的地理因素,以及独特的地理条件,是凤凰单丛茶独具山地魅力的重要条件之一。
凤凰单丛茶的魅力是独一无二的,但并非所有生长在凤凰山上的茶树都有吉山的味道。只有高山茶,特别是老聪茶树的春茶(一般认为五六十岁以上的可以称老聪茶),经过精心加工,才有其独特的山韵。
凤凰单丛茶有“春秋香”之说,即只有单丛春茶才能产生魅力。在其他季节很难有这种山的魅力。此外,它们的生长高度超过6700米。由于山的不同,其魅力特征也不同。同样,树越年轻,树越长,海拔越高,山的魅力就越明显。
凤凰单丛茶的制作方法有其独特的特点,“时不时采摘,制作不精”,不能生产出好茶,这是古人总结的。
凤凰山有句俗话:“采茶难。”。如果在采制过程中错失了最佳时机,或者在生产过程中的任何一个环节出现了问题,就很难制作出具有山味的优质凤凰单丛茶。
对有经验的茶农来说,知道什么时候采茶,每天哪段时间采茶最好,这不是问题。熟练掌握最佳采摘时间和沏茶时间。
除了环境和物种因素外,茶叶还不能产生香味和韵味,这与采摘时间、采摘标准成熟度、采摘和晒太阳的时间和气候条件、制茶时产生绿色酶的程度密切相关。
凤凰单丛茶从采摘、烘干、晾晒、抚摸、摇晃、站立、杀戮到滚压、烘烤,都有一系列的程序和时间控制。如果任何一个环节出了问题,或者技术不到位,或者气候条件差,必然会影响茶叶的香气和口感,也会影响茶叶的山味。”采茶要按照太阳,沏茶要按照时间”。除了沏茶的精细化,我们还得依靠上帝的帮助。只有在晴朗的时候,我们才能创造出一个好的山韵单簇。
“看茶泡茶”和“看绿泡茶”说起来容易,做起来也容易。他们已经探索了多年,甚至一生。这种独特的山体魅力,也有茶人的巧思和双手的温情。
凤凰单丛茶“山韵”味是从凤凰山中高海拔的老丛春茶中精选出来的。经过精心的准备,可以使人们在准备茶树时感受到不同的味道。这种特殊的山韵味又称蜂蜜味、单簇味、兰花味和肉桂味。最好的高山,第二个中山,几乎没有低山存在。